af.abravanelhall.net
Nuwe resepte

Wat is Porgy?

Wat is Porgy?


We are searching data for your request:

Forums and discussions:
Manuals and reference books:
Data from registers:
Wait the end of the search in all databases.
Upon completion, a link will appear to access the found materials.


Lees meer oor hierdie heerlike vis

Porgy word dikwels heel gekook.

Porgy is die naam vir ongeveer 100 vissoorte (ook genoem seebrasems of scup) in die Sparidae -familie. Dit is klein, vlakwater vissies met skerp tande.

Porgy is 'n uitstekende vis om mee te eet en mee te kook. Van 'n standpunt oor volhoubaarheid, Wilde-gevangde porgy in die Verenigde State, is 'n vis wat die Monterey Bay-akwarium as 'n 'goeie alternatief' beskou, omdat daar min byvangs is en min habitat-gevolge is wanneer vis gevang word. En, porgy het 'n sagte geur en 'n tekstuur wat wissel van delikate tot medium fermheid; hierdie faktore maak dit 'n ideale vis vir 'n aantal kookkuns en kookmetodes.

Porgy is 'n klein vis en word gewoonlik heel gekook. Na die vis As dit afgeskaal is, kan dit met olyfolie, knoffel en speserye gesmeer word en dan 'n paar minute aan elke kant gebraai word. Hierdie porsievisresep, wat bedien word met 'n knippie vars suurlemoensap, is gesond en heerlik.

Kristie Collado is The Daily Meal's Cook Editor. Volg haar op Twitter @KColladoCook.


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit eers nie plaas nie, maar die vleis het geruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser gekom het. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgieversterker, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. 'Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie.'

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê: 'Wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om u die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Uit wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle bekommerd moet wees. Dit is waarskynlik nie so vertroostend nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die Elsas se opkoms na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was.Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou.Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Porgy is die asblikvis van die somer

Deur Manny Howard
Gepubliseer 17 Julie 2019 19:00 (EDT)

(Getty/Juanmonino)

Aandele

Hierdie somer is porgies amptelik 'n ding-hoofsaaklik te wyte aan die entoesiasme van sjefs soos Ned Baldwin, sjef-eienaar van Houseman in laer Manhattan, wat die afgelope paar somers onder meer die plaaslike vis op sy spyskaart bekamp het. Ek dink nou al 'n maand of wat aan die onaangename panvis rondom etenstyd.

Ek het eers verlede naweek die voorbereiding gekry. Geur met sout en peper en gebraai, was die ete 'n ondubbelsinnige ramp. Ek ken die reëls vir die aankoop van heel vars vis: Soek kristalhelder oë en rooi kieue en stewige vleis met 'n bietjie lente daarin. Kies 'n visverkoper waarvan u die vloere sou eet, en u kan amper nie verkeerd gaan nie.

Ek het al die ingeligte inkopies gedoen by 'n mark op die water waaruit porgies ontstaan. Ek het die vis onder 'n warm braaikuiken gaargemaak - 'n braaikuiken so warm dat die koekie waarop die porgies was, vasgemaak en kromgetrek het onder die onnatuurlike pyniging van die elektriese filament.

Terwyl ek die vis na die tafel gedra het, terwyl my maaltydsensors ontbrand het, het ek my verskonings begin. "Wat is fout?" Wonder ek terwyl ek oorkant my vrou sit, wat eindeloos geduldig is met my intydse kombuisprestasie -oorsig. Lisa het pas berig dat sy honger ly. Ek het begin met die ontbeningsprojek en my hart het gesink.

Ek kon dit aanvanklik nie plaas nie, maar die vleis ruik asof dit uit 'n vuil skottelgoedwasser kom. Dit het lekker gesmaak, beslis nie sleg nie, maar niks gaan so lekker proe wat so ruik nie. Lisa het volgehou dat sy die ete geniet, en toe ek besluit het dat dit nie gevaarlik is om te eet nie, het ek nie die punt gedruk nie. Maar ek het die naweek deurmekaar gebly. My smaak is nie eng nie. Ek moet nog kos kry wat ek nie sal probeer nie, en die enigste maaltyd wat ek sweer ek nooit weer sal eet nie, is gebraaide marmot. En ek veronderstel dat selfs dit onderhandelbaar is.

Ek het my herstelveldtog begin, met vriende en gerespekteerde professionele persone. Wat gaan aan met porgy? Wat is daardie reuk? Wat doen ek verkeerd? Al die respondente het enige eerstehandse kennis van 'n onaangename reuk ontken. Maar Will Horowitz - sjef/eienaar van Ducks Eatery en Harry & amp; Ida's in die East Village en iets van 'n Bay Man in Long Island se North Fork, waar ek my porgy gekry het - het wel gedeel dat hy altyd sy porgies in 'n ysbad getrakteer het voordat hy gekook het hulle. Die New York Times se kosredakteur, Sam Sifton, 'n bekende porgbooster, het nog nooit die ongelukkige ervaring gehad om 'n moerasagtige porsie aan tafel voor te sit nie, maar hy het ook gesê dat 'n vinnige pekel altyd 'n goeie idee is.

Om vis te braai is nie onbetwisbaar nie. Diegene wat terugskiet, vra dalk: hoekom op aarde wil jy meer water by visvleis voeg? Eerlik, ek het nie 'n mening nie. Ek soek net antwoorde.

Ek wend my dus, soos ek gereeld doen, na Bobby DeMasco, die af en toe kwiksugtige eienaar van Pierless Fish Corp, een van die land se werklik groot visgroothandelaars. “O, is dit weer sulke tyd?” Vra DeMasco moeg. "Elke paar jaar ontdek 'n helder gloeilamp porie."

Dit is een van die gewone verdagtes op die waarderingskring van die asblik, sê hy. Maar die skielike gewildheid van porgy is nie 'n slegte ding nie; DeMasco weerspieël 'n toon wat slegs 'n man wat miljoene pond vis verkoop het, kan beïnvloed.

'Die eerste keer dat ek van porgie gehoor het, was ek by die Fulton -vismark. 'N Verkoper het dit vir my op 'n George Foreman Grill gekook, "het DeMasco gesê, wat in die negentigerjare sy jeug in die restaurante soos Allison on Dominick in Tribeca misgis het, maar hy het wakker geword en na Portland, Maine, verhuis waar hy begin het 'n vakleerlingskap by Brown Trading Company, een van die eerste en beste groothandelaars in seekos in Amerika. "Ek was beïndruk. Ek het so gesê. Die verkoper snork. Hy het gesê, 'wit mense is so dom, ons wil almal vis hê met name - dit moet heilbot of luis wees of wat ook al. U sien die etnies [dit was in die 1980's, nie so verligte tye as wat hierdie DeMasco ongetwyfeld sou toelaat nie], dit is die slimstes, hulle eet ewig porry. Jy weet hoekom? Omdat dit goed is en goedkoop en plaaslik is, is dit gewoonlik vars. ’Nogal snaaks, reg? Al die jare. ”

"Toe ek dit begin verkoop, het ek hulle 'Long Island White Sea Bream' genoem, want niemand sou dit koop as hulle porgy genoem word nie," onthou DeMasco. 'Hulle is in die brasemfamilie,' het hy bygevoeg.

Ek trek my skouers op en vra na die gesondheid van die vissery. 'Almal bied porgy as 'n heerlike vis aan as u bekommerd is oor die aanbod van ander meer algemene spesies. Is dit waar?"

DeMasco knik gerusstellend van waar hy agter sy lessenaar sit. 'Om die waarheid te sê, ek weet nie regtig dat hulle 'n roofdier het nie,' sê DeMasco en draai om op sy tafelkonsole.

"Is elke vis groter as hulle nie 'n roofdier nie?" Ek vra.

'Dit werk nie regtig so nie.'

Volgens wat ons uit ons soektog kon agterkom, is mense die enigste roofdiere waaroor hulle hoef te bekommer. Dit is waarskynlik nie so troosvol nie, in ag genome waartoe ons in staat is as ons besluit dat ons iets wil eet. Die Northeast Fisheries Science Center van die National Marine Fisheries Service beoordeel egter porgy, of opskep, as nie oorbevis nie vanaf 2016 sê hulle: "daar het nie oorbevissing plaasgevind nie." Dit is so naby aan 'n skoon gesondheidsbrief as wat enige vissery kan kry.

Die grootste deel van die porgy op die mark weeg ongeveer een pond, hoewel DeMasco sê dat hy gereeld vis so groot as twee pond verkoop. Hulle boonop vier pond. Die verkoop van Porgy het eers in 2013 skerp gestyg, en dan het hulle verdubbel tot 10,7 miljoen pond, waar hulle sedertdien gesweef het.

"Wat het in 2013 gebeur?" Ek vra. DeMasco trek sy skouers op en maak 'n gebaar wat ek bedoel al die ander dinge het baie duur geword.

Hitte misbruik is hoe DeMasco my porgie gediagnoseer het. Miskien het die plaaslike ou by wie ek dit gekoop het, nie genoeg ys op sy boot nie. 'Vis hoef nie lank onder 40 grade te daal nie, maar as dit eers gebeur, is dit nie goed nie,' sê hy. Ons staan ​​nou in een van sy verkoelde snykamers.

Onwaarskynlik, antwoord ek. 'Ek weet hoe om vis te koop. Jy het my geleer. ”

DeMasco trek weer sy skouers op en gee my vier van die varsste porgies wat u ooit sou kon kook. “Hier. Kyk wat u hiermee kan doen. ”

My volgende stop was die professionele kombuis van Josh Eden, 'n veteraan van die House of Vongerichten tydens die opkoms van die Elsas na die top van die restauranthoop. Eden - wat, omdat hy nie 'n lang man is nie, verkies om Shorty genoem te word - open of herstel restaurante nou. Met 'n maniese doelgerigtheid, bou en bestuur Eden die skoonste, mees doelgerigte kommersiële kombuise wat ek gesien het. As u, terwyl u onder die verskillende kappies en skilde en agter die deure na kaste en yskaste in sy werkruimtes rondgesnuffel het, u kommentaar lewer op die verbysterende volgorde wat u oral kry, sal hy reguit sê: 'Ek het 'n' A 'in die voorruit . "Die hoogste lettergraad wat deur die stadsraad van gesondheid gegee is, is sy beginplek.

Eindeloos nuuskierig en hoogleraar in 'n winkelklas, Eden is 'n natuurlike uitweg as u wil uitvind waarom die vis wat u kook sleg ruik. Ons het dadelik begin werk, twee filette met cayennepeper en sout gekruid en in meel, eier en panko gebraai en gebraai. 'Skoon', het ek opgemerk toe ek die eerste proe.

“Jip. Maar hier by die vel. Hier, ruik. Is dit wat dit was? ”

Dit was. Nog altyd so flou en nie onaangenaam nie, maar ja, as dit vergroot is, was dit die begin daarvan. Die volgende twee filette het ons gebraai, een velkant na bo, een sonder vel. Die vellose filet was reukloos. Die een met vel het dieselfde treurige sweem van vuil skottelgoedwasser.

'Ek weet wat u gedoen het', het Eden gesê. Porgy is delikaat omdat dit nie so groot is nie, maar dit is 'n olierige vis, geen twyfel nie, het Eden verduidelik. U moet 'n olierige vis respekteer en dit vinnig onder hoë hitte kook, of die olie neem oor. U moet besef dat die geur meer intens word in die rigting van die bloedlyn, die rooi, amper pers kern van 'n olierige vis. 'Voordat ek u vertel wat gebeur het, gaan ons die hele vis met die kop op bak. Ek geur dit met rooipeper en sout en vul dit met sjaloties en venkel en suurlemoenskil. ”

Die vis bak vinnig onder die braaikuiken en Eden breek dit by die nek oop. “Net ruik.”

Dit was sag, nie onaangenaam nie, maar die begin van iets wat nogal onaangenaam kon word. 'U het nie seker gemaak of die kieue verwyder is nie, of hoe?'

Eden was reg. Die kind wat die vis skoongemaak het, het my gevra hoe ek my vis wil skoonmaak, ek het hom gevra om die skubbe en kieue te verwyder, die kop en vinne aan te laat, maar ek het nooit die holte agter die kakebeen nagegaan om te bevestig dat dit verwyder is nie.

So, ja, ek sou weer 'n porsie eet. Trouens, ek braai nog een van DeMasco's sodra ek hierdie storie liasseer. Maar ek sal nooit nalaat om die kieuholte van 'n ander vis te kontroleer solank ek leef nie.

Manny Howard

Manny Howard is die skrywer van "My Empire of Dirt: How One Man Turned his Big-City Backyard into A Farm." @mannyhoward

MEER VAN Manny HowardVOLG @mannyhoward


Kyk die video: How to Make Oven Roasted Porgies