Nuwe resepte

Steak met 'n droë ouderdom lyk meer soos kaas as wat jy sou besef

Steak met 'n droë ouderdom lyk meer soos kaas as wat jy sou besef


Twee van die kosbaarste luukshede in die voedselwêreld-steak met droë ouderdom en fyn kaas-het eintlik baie meer in gemeen as wat u sou besef. Alhoewel hulle albei heeltemal verskillende kosse is, kry hulle natuurlik hul heerlikheid uit dieselfde proses: beheerde verrotting.

As u 'n steak of 'n glas swaar room neem en dit drie weke op u kombuistoonbank laat sit, het u 'n galsterige, oneetbare gemors wat u nie met 'n paal van tien voet sou wou aanraak nie. Maar as u leer om die bederf te beheer en dit tot u voordeel te gebruik, is die eindresultaat tien keer beter as waarmee u begin het.

Om die steak te laat droog word, word beesvleis in 'n boks of kamer geplaas wat 'n week of langer sorgvuldig deur die klimaat beheer word, met temperatuur, ventilasie en humiditeit wat perfek gekalibreer is om die ensiematiese en biochemiese prosesse te maksimeer wat tot perfekte droogte lei. beesvleis verouder. As dit te koud is, vries die vleis (stop die proses), en as dit te warm is, verwoes die mikrobiese bederfproses die vleis, dus moet die temperatuur iewers ongeveer 35 grade gehou word. As dit te vogtig is, sal bederfbakterieë groei, en as dit nie vogtig genoeg is nie, sal die vleis uitdroog, dus is 'n relatiewe humiditeit van ongeveer 80 persent verkieslik. Daar is gewoonlik 'n mate van verrotting en vorm aan die buitekant van 'n stuk vleis wat goed droog is, wat natuurlik versigtig afgewerk word voordat dit gaar word.

Kaas word natuurlik nie gemaak deur net 'n bos room in 'n klimaatbeheerde kamer te laat nie; ensieme en kulture word eers bygevoeg en die wrongel word van die wei geskei. Maar sodra die wrongel gespan en in vorms gedruk word, word die veroudering en rypwording (of affinasie) Die proses van kaas verskil nie te veel van vleis wat droog word nie. Die temperatuur, humiditeit en ventilasie in die kamers waar die kaas verouder word, word noukeurig beheer om bakterieë en ensieme hul magie te laat werk, en die presiese spesifikasies vir elkeen hang af van die tipe kaas wat gemaak word.

Dit is redelik interessant om te besef dat beide kaas en vleis van droë ouderdom so lekker is omdat dit mag bederf!


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging sing die lof van die gras wat gevoer is, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval word.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê.Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D.in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër.Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Die grasgevoerde vs graangevoerde beesvleisdebat

(Kooklig) -'n Groot aantal kuddes vleisbeeste het die afgelope 24 jaar deur die Cooking Light-toetskombuis gegaan, byna alles wat met vleis in 'n supermark toegedien is.

Maar met beesvleis, soos met alles in die Amerikaanse dieet, is daar verandering.

Koper sien meer en meer beesvleis in gewone kruidenierswinkels, saam met vleis van rasse wat as spesiaal (soos Angus) bemark word, en vleis van organies grootgemaakte diere.

Die plaaslike/volhoubare beweging het die lof van die gras gevoer, terwyl die graanbedryf deur voedselaktiviste aangeval is.

Volgens die promotors is die koei wat met gras gevoer word, wat van 'n weiding eet en nie 'n dieet van korrels en aanvullings vir vinnige gewigstoename het nie, beter vir die planeet (minder energie gaan in die groei van gras as graan) beter vir die vleiseter (minder algehele vet, en meer omega-3's en ander "goeie" vette) en beter vir die koei (kritici verwerp voerkraalpraktyke as onmenslik).

In hierdie artikel kyk ons ​​egter nie na vleispolitiek nie, maar na drie dinge waarin die meeste kokke baie belangstel: prys, smaak en voeding.

Prys is dalk die eerste ding wat u opgemerk het oor beesvleis: In supermarkte kan vleis van klein produksie, wat baie gras bevat, baie duurder wees as u gemiddelde beesvleis, net soos ambagsmaas meer kos as industriële cheddar.

Maar die kok sal agterkom dat die vleis ook dikwels anders lyk-soms baie donkerder, dikwels met minder van die gesogte vet-marmering wat jy in die vleis van die hoogste graanvleis sien.

Om in die onderwerp te kyk, het ons 'n halwe koei gekoop. Ons het spesifiek die helfte van 'n Brangus-koei van 648 pond gekoop, wat deur die boer in Alabama Melissa Boutwell grootgemaak is, wat redelik plaaslik is: sy werk ongeveer 175 kilometer van ons hoofredaksie af. Boutwell Farms verskaf plaaslike restaurante, waaronder James Beard se bekroonde sjef Frank Stitt se restaurante in Birmingham.

Ons het met Boutwell gesels oor haar veeteelt. Ons het ons vleis deur die slagproses gesien, 243 pond vleis (plus bene) volgens ons spesifikasies afgelewer en blind proe in ons toetskombuis.

Ons het geleer dat ons supermarkpryse kan ontwyk deur in grootmaat te koop: ons koste per pond Boutwell se beesvleis was $ 5,32, insluitend alles van maalvleis tot lewer tot filet mignon, wat dit net marginaal hoër gemaak het as soortgelyke hoeveelhede gewone graanvoedingspryse in plaaslike supermarkte, en baie minder as wat ons sou betaal het vir premium vleis wat met gras of graan gevoer is.

Wat voeding betref, toets ons die vetinhoudseise deur 'n paar van ons beste grasvleissteaks vir voedingsanalise saam met supermarkte en speserye met graanvoeding te stuur.

En wat smaak betref, het ons bevestig dat beesvleis met gras heerlik en veelsydig kan wees, maar as dit afkomstig is van 'n maer koei soos die wat ons gekoop het, moet dit deeglik gekook word, sodat die ekstra moeite om dit te koop op die bord mors .

(Ons kook nog steeds deur steaks, beesvleis, chuck, braaivleis en ribbetjies, plus bene en organe, en ons sal gedurende die jaar aan beesvleisresepte voorsien van ons grasgevoerde projek.)

Beesvleis direk by boere koop is nie net 'n logiese volgende stap in die & quotbuy local' -beweging nie, maar luister ook terug na die manier waarop baie van ons ouers of grootouers vleis gekoop het.

Al wat u nodig het, is om na die plaaslike verskaffers te gaan soek en 'n vrieskas van goeie grootte te koop (u kan ons begin kry oor die aankoop en aanlyn koop by CookingLight.com/features).

Sommige lesers doen dit reeds, soos ons geleer het nadat ons die woord op Facebook uitgespreek het, en een voordeel van grootmaat -aankope is dat dit die kok verplig om te eksperimenteer en minder bekende vleissnitte te geniet.

"Die aankoop van 'n kwart koei was baie opvoedkundig," sê Julie Lineberger, leser van Cooking Light. "Ek het nog nooit 'n braaivleis gekook nie, en nou is ek gemaklik met gebraaide borsies en allerhande snitte."

Natuurlik wil die meeste kokke nie 'n hele gras of selfs 'n halfbees koop nie. Een opsie is om saam met nuuskierige vriende te & quot;

'N Ander is 'n beroep op 'n CSA, of 'n gemeenskapsondersteunde landbougroep. KSA's verskyn in baie stede soos sampioene, en baie lewer weekliks of maandeliks hoeveelhede vleis af.

Die maer op grasvleis

Terwyl ons by die kassie by 'n Publix-supermark staan ​​met 'n paar grasvleis, vra 'n jong kassier: "Wat is grasvleis?"

Toe hy die kort antwoord hoor - vleis van koeie wat net gras eet - lyk hy verbaas. "Ek het gedink alle koeie het net gras geëet."

Alle koeie wei wel op die weiding gedurende die eerste ses maande tot 'n jaar van hul lewens, maar die meeste eindig by 'n voerkraal met 'n gekonsentreerde mengsel van mielies, soja, korrels en ander aanvullings, plus hormone en antibiotika.

Hierdie formule vir groei is die ruggraat van 'n uiters produktiewe Amerikaanse beesvleisbedryf. 'N Voerkraalkoei kan tot 'n jaar vinniger groei tot 'n slaggewig as 'n koei wat slegs voer, gras en hooi gevoer word.

"Dit is 'n jaar dat jy nie die koeie in die voerkraal hoef te voer nie," sê Jo Robinson, stigter van Eatwild.com, wat die afgelope dekade ondersoek ingestel het na wetenskaplike navorsing waarin diere met gras en graan gevoer is. Konvensionele fabrieksvleis is so goedkoop omdat hulle alles gedoen het om die groei te bespoedig en die koste van voer te verlaag.

Die voerkraalproses versnel nie net die dier se gewig nie, maar dit verbeter ook die marmering van vet, wat 'n faktor is wat 'n styging in die USDA -gradering van beesvleis bepaal - hoe meer vet binne die rooivleis, hoe ryker die smaak, hoe hoër is die graad.

Die meeste supermarkbees is Choice, wat 'n stap onder Prime is, die hoogste graad wat gewoonlik in steakhuise voorkom. Die verhoging van vetvlakke verander natuurlik die voedingsamestelling van die vleis, en uit 'n gesondheidsoogpunt nie ten goede nie.

'N Studie deur navorsers aan die California State University in Chico het drie dekades se navorsing ondersoek en bevind dat beesvleis van koeie wat op weiding gekweek word, nouer pas by die doelwitte vir 'n dieet wat laer is in versadigde vet en hoër in' goeie vette 'en ander voordelige voedingstowwe.

Beesvleis is laer in kalorieë, bevat meer gesonde omega-3-vette, meer vitamiene A en E, hoër vlakke van antioksidante en tot sewe keer die beta-karoteen. Skeptici soos Chris Raines, 'n professor in vleiswetenskap in Penn State, sê die voordele van die verskillende vetprofiele is oorweldig:

Sommige mense raak baie opgewonde oor die vetsuurprofiel van beesvleis wat met gras gevoer word. Dan sal hulle in dieselfde asem praat oor hoe wonderlik maer dit is. Ons praat oor die goeie vette wat nie regtig daar is nie. & Quot

Die National Cattlemen's Beef Association, wat beweer dat dit alle vorme van beesvleisproduksie ondersteun, weerspieël hierdie tema van baie dinge. Shalene McNeill, wat 'n Ph.D. in menslike voeding en is uitvoerende direkteur vir menslike voedingsnavorsing by die vereniging, erken dat as u gras (koeie) voed, u die omega-3-inhoud effens kan verhoog, maar as u daarna kyk in terme van 'n volledige dieet, is dit nie 'n beduidende voordeel vir die menslike gesondheid. & quot

Ditto, sê McNeill, vir 'n paar ander "goeie" voedingstowwe. Tog kan 'n 6-ounce grasvleisbiefstuk 92 kalorieë minder hê as dieselfde snit as 'n koei wat met graan gevoer is.

"As jy 'n gemiddelde hoeveelheid beesvleis per jaar eet," wys Robinson op in Pasture Perfect, 'n boek oor die voordele van diere wat op die weiding gekweek word, en wat in die Verenigde State ongeveer 67 pond beloop, as jy oorskakel na beesvleis wat jy met gras voer, sal jy 16,642 bespaar kalorieë per jaar. & quot

Dit sou u ook sowat $ 300 meer kos as u supermarkpryse betaal en 'n maaltyd eet. Ondanks die toename in die verbruikersvraag na beesvleis, is die mark steeds relatief klein-moontlik minder as 3% van alle Amerikaanse beesvleisverkope.

En terwyl die aantal Amerikaanse vleisbeesprodusente met gras toeneem-van 50 in 2002 tot meer as 2 000 vandag-staan ​​hulle voor groot uitdagings, waaronder hoër bedryfskoste, 'n tekort aan verwerkers, los standaarde vir die definisie van & quotgrass-fed , & quot 'n gebrek aan konstante kwaliteit en verbruikersbewustheid oor smaak en tekstuur.

Toe ons die vleis ontmoet, terwyl ons in 'n vleiskas tussen 'n klein skare hangende beesvleis by 'n slagpale wat deur 'n familie bestuur word, geleer het, het ons 'n paar lesse oor beesvleis geleer by 'n man met 'n mes van 8 duim en 'n boer wat oogskadu gedra het.

Melissa Boutwell, die boer, beoefen rotasieweiding met die doelbewuste presisie van 'n industriële prosesingenieur. Sy het aangebied om ons persoonlik ons ​​halfkoei te laat kies. Bill Towson, die slagter en eienaar van die familie Towson Fine Meats in Tifton, Georgia, het ingestem om ons te laat kyk hoe sy span Boutwell se koei opsny om aan ons spesifikasies te voldoen. Towson het 'n skoon snit gemaak tussen die 12de en 13de ribbes van 'n Angus-koei en 'n Brangus ('n Angus-Brahman-baster), twee grasvoedende koeie wat in identiese toestande grootgemaak is.

"USDA -inspekteurs gebruik hierdie enkele snit om die graad van die hele koei te bepaal," het Boutwell gesê, wat albei hierdie diere grootgemaak het.

Delikate vetare wat deur die vleis loop, speel 'n deurslaggewende rol in smaak en kwaliteit. Dit was maklik om die verskil in die blootgestelde ribbesoë te sien: die Angus het meer marmering in vergelyking met die superlee Brangus. Langs ons Brangus-karkas was 'n veel skraler monster met min vet en waarvan die vleis die uitgedroogde voorkoms het.

Nog 'n les oor beesvleis: dit gaan nie net oor die gras nie, maar ook oor die ras en die koei. Ons was op soek na 'n laer vet koei, so ons het die Brangus gekies.

Alhoewel dit maer was, was dit steeds bedek met 'n vetomslag wat 'n smaakrol sou speel in die ontwikkeling van die vleis. Die vet sal meestal weggesny word tydens die slag, maar voorheen sou dit die vleis beskerm tydens die droë verouderingstydperk, gewoonlik 10 tot 14 dae, waarin die karkas in 'n koue kas hang terwyl natuurlike ensieme taai spiervesel afbreek en maak die vleis sag.

Dit is opmerklik dat alhoewel die beste steak-steaks droog is, die meeste vleis in 'n supermark natgemaak word in 'n vakuum-verseëlde plastieksak wat krimp voorkom, maar ook die konsentrasie van vleisagtige geure wat voorkom met waterverlies voorkom.

Die hoeveelheid vetbedekking bepaal ook hoeveel beskikbaar is vir die beesvleis-wat ons in 85/15 en 90/10 vleis-tot-vet-verhoudings bestel het. Die vet op ons gras gevoer koei het anders gelyk as die vet wat ons gewoond was om te kook.

In vergelyking met die helder, wit vet van konvensionele beesvleis, is vet wat met gras gevoer word, dikwels geel, wat voortspruit uit die hoër vlakke van beta-karoteen. En soos ons sou leer, speel die hoeveelheid en kwaliteit van die vet van ons koei 'n sleutelrol by kook.

Die uiteinde: smaak en teerheid

Ons toetskombuis het geëksperimenteer met verskillende snitte vleis van gras, beide van ons Brangus-koei en van plaaslike supermarkte. Die vleis het 'n goeie, skoon vleisgeur, maar was baie kouer as wat ons gewoond was, en soms droër. Daar kan iets soos te maer wees in beesvleissnitte wat gewoonlik redelik vet is, soos strooksteaks en ander luukse snitte.

Aanpassings moes aangebring word vir hierdie steaks, wat minder vet in die pan produseer as wat ons gewoond was en moeilik kan word.

"quotFat is 'n isolator," sê Deborah Krasner, skrywer van Good Meat, die eerste groot kookboek vir volhoubare vleis. So as u iets baie vetterig kook en dit sleg kook, sal dit nog steeds lekker smaak, omdat vet die vleis isoleer. As u maer vleis het, het u nie die veiligheidsnet nie, dus moet u dit versigtig kook. & Quot

Kook versigtig, of kou basies. "Versigtig" beteken dat moeiliker snitte soos kort ribbetjies of borste 'n baie lae en stadige benadering vereis-lang kook by lae temperature. Maar dit beteken dat 'n sagte steak meer aggressief gaargemaak word as wat jy gewoond sou wees vir so 'n duur snit.

Ons het besluit om die hitte regtig hoër te maak op 'n dik New York-strook van 12 gram wat by Whole Foods gekoop is, 'n gietysterpan hoog te verhit, die waaier aan te skakel en amper uit die kombuis te rook toe die vleis slaan. die metaal.

Testers hoes en skud hul koppe terwyl die ventilatorwaaiers brul. Na 'n wip van drie minute aan elke kant, was daar baie min vet in die pan.

Vorige toetse het aangedui dat die vleis, alhoewel dit goed is, die botteragtige smaak sou ontbreek, soos baie van ons in hierdie seldsame lekkerny. Die reseptoetser Robin Bashinsky het die hitte verlaag en die steak begin bedruip met twee stukkies botter (sien resep, bladsy 143, vir hierdie metode).

As dit klaar was, het die vleis 'n kort ruskans onder die foelie gekry, en dit is in skywe gesny; dit was heeltemal medium-skaars binne. Kan 'n sny wat met gras gevoer word, met 'n laer vetinhoud, 'n graanvoeding sny? Ja: Dit was sappig, botterig en robuust, met 'n perfek gekarameliseerde kors. Die sappe vorm 'n eenvoudige, ryk sous.

Maar is dit 'n paradoksale manier om 'n steak te kook wat gedeeltelik gekoop is vir sy maer vetprofiel - om botter by die vleis te voeg? (Grasgevoerde aanhangers stel immers voor dat dit net tyd neem om dol te wees oor wat Deborah Krasner meer vleis, suiwerder, meer mineraal en geure noem.) Nie noodwendig nie.

Eerstens klou die meeste botter nie aan die beesvleis nie, dus skat ons dat die proses minder as 'n halwe gram versadigde vet by die finale vleis voeg. (As u die pansappe as sous gebruik, word meer bygevoeg, maar die totale versadigde vet vir 'n porsie is nog steeds slegs 4,4 gram.)

Tweedens, 'n kok het moontlik om baie redes vleis met vleis gekoop-ekologies, eties of om plaaslike ondernemings te ondersteun-maar hy wil steeds af en toe 'n vol steak-geur hê. Namate ons meer beesvleis geproe het, het ons egter gevind dat daar nie duidelike, konsekwente smaakverskille is tussen vleis wat met gras gevoer en met graan gevoer word nie.

Dit blyk na 'n blinde proe van agt New York -repies, op dieselfde manier gaargemaak. Monsters het gewone vleisbiefstuk in die supermark van ons koei met gras gevoer en vleis van 'n verskeidenheid gras- en graanvoedingsdiere van verskillende rasse wat in verskillende state grootgemaak is.

Laasgenoemde kom uit 'n & quotDiscover Beef & quot-proe-pak van The Artisan Beef Institute in Santa Rosa, Kalifornië, wie se stigter, Carrie Oliver, die wynproe-model op vleis toepas.

Ons toetsers het van verskeie monsters gehou, maar het geen universele voorkeur vir gras- of graanvoeding gevind nie, en het verskillende grade van vleis en sappigheid in die monsters gevind.

Beesvleis is regtig soos kaas of tamaties of enige ander voedsel: die bewys is in die poeding, nie in bewerings oor die poeding nie. Die kok moet met 'n oop gemoed verken en proe.

Maar dit is goed: hoe ook al die politiek van beesvleis hulself oplos, die oorgang van industriële produksie na meer klem op rasse, voer, versorging en herkoms sal die Amerikaanse kok meer keuse, meer verskeidenheid en meer plesier in die kombuis en op die bord.


Kyk die video: BIFTEK Đurđevdanska akcija. do.