Nuwe resepte

David Chang vs Chipotle en meer nuus

David Chang vs Chipotle en meer nuus


In die huidige Media Mix word 6 000 liter Scotch vermors, plus Cracker Jack kry 'n opknapping

Die Daily Meal bring u die grootste nuus uit die voedselwêreld.

6.000 liter Scotch: 'N Vragmotor met 6,000 liter Scotch het omgeslaan en in New Jersey aan die brand gesteek. Geen woord oor watter tipe Scotch nie, maar ons treur oor die verlies. [Home News Tribune van Oos -Brunswick]

Bieradvertensie wek Paella -kontroversie op: 'N Nuwe advertensie beeld die skepping van paella uit, behalwe dat dit uie byvoeg, wat sommige mense die kontroversie "Paellagate" noem. [TYD]

Cracker Jack Revamp: Die 120-jarige peuselhappie stel nuwe geure bekend, waaronder ketelmielies en bottertoffie. [LA Times]

David Chang vs Chipote: 'N Nuwe regsgeding wat 'n Britse reality-TV-sjef teen Chipotle aanhangig gemaak het, beweer dat Chipotle ramen-idees van David Chang gesteel het sonder om die eiser te vertel, wat sy loopbaan in gevaar stel. Chipotle het aan The Daily Meal gesê hulle lewer geen kommentaar op hangende geskille nie. [NY Post]

Koffiewinkels wat draadloos laai: The Coffee Bean & Tea Leaf bied draadlose laai vir telefone in San Francisco aan. [Ubergizmo]


'Ugly Delicious' verken MSG -mites in 'Fried Rice'

Wat is Chinese kos en waarom beskou Westerlinge dit anders - en Asiatiese kos in die breë - as ander kombuise? Dit is die kern van episode sewe van Netflix se nuwe reeks met sjef David Chang, Lelik Heerlik. Die stigter van die Momofuku -restaurantgroep gebruik gebraaide rys as 'n springplank vir gesprekke oor hoe Chinese kos grootliks in die Amerikaanse kultuur verkeerd verstaan ​​en gedevalueer word. Chang vergader 'n groep kritici, sjefs en smaakmakers om die verhaal te help vertel, insluitend Meester van Geen mede-skepper Alan Yang, Chinese voedselkenner Fuchsia Dunlop, en Eater NY se eie Serena Dai.

Die episode begin met 'n rondetafelbespreking van die alomteenwoordigheid van gebraaide rys en Chinese kos waarvan die kulinêre historikus Jennifer 8. Lee sê dat dit 'die mees deurdringende voedsel op aarde' is, wat op sewe kontinente bedien word, insluitend Antarktika - soet en suur vark is selfs beskikbaar op die Internasionale Ruimtestasie. Chang ontmoet dan Dunlop vir 'n proe van tradisionele keiserlike Chinese kombuis in die Summer Palace, 'n relikwie van die Qing -dinastie in Beijing.

Na 'n gesprek met voormalige New York Times restaurantkritikus Ruth Reichl oor haar tweester-resensie van Great NY Noodletown in 1994, Change ontmoet Serena Dai in Knoxville, Tennessee, om met die eienaar van 'n restaurant uit haar kinderjare te gesels oor die verskil tussen tradisionele Chinese kos en veramerikaniseerde weergawes van die kookkuns. Na 'n tussentydse afspraak by die heer Francisco in San Francisco, oefen Chang en Gillian Ferguson om te bestel vanaf die 'geheime spyskaart' by Newport Seafood in San Gabriel, Kalifornië.

Later bring die Momofuku-sjef/restaurante 'n besoek aan die Caesars Palace in Las Vegas, waar hoë kookkuns voorsiening maak vir die smaak van Chinese diners. Deur gewone snackvoedsel aan 'n toetsgroep te bedien, toets Chang ook 'n teorie dat Amerikaners onbewustelik versigtig is vir MSG as gevolg van vooroordeel oor die Asiatiese kookkuns. En die episode word afgesluit met 'n goed gedokumenteerde reis na die Fishman Lobster Clubhouse Restaurant in Toronto, die tuiste van die formidabele kreefberg.

Sidekicks en spesiale gaste

• Serena Dai, Eater NY -redakteur
• Alan Yang, mede-skepper van M.aster van None
• Ed Schoenfeld, eienaar van RedFarm
• Joe Ng, sjef by RedFarm
• Jennifer 8. Lee, Chinese koshistorikus
• Fuchsia Dunlop, Chinese koshistorikus
• Ruth Reichl, sjef, skrywer, redakteur en N.ew York Times restaurantkritikus (1993-1999)
• Chen P. Ren, eienaar van New China Palace
• Gillian Ferguson, kosskrywer
• Wendy Lam, eienaar van Newport Seafood
• Gary Selesner, president van Caesars Palace
• Liye Sang, eienaar van die kombuis van die eienaar van Asia
• Kris Yenbamroong, sjef/eienaar van Night + Market
• Ian Mosby, koshistorikus
• Chris Nuttall-Smith, voormalige voedselkritikus in Toronto
• Raymond Xie, eienaar van Fishman Lobster Clubhouse Restaurant

Restaurante en geregte verskyn in die episode

Wu's Wonton King (New York, New York)
Wat hulle eet: goudgebraaide rys en verskillende geregte

Ting Li Guan (Beijing, China)
Wat hulle eet: Keiserlike Chinese kookkuns, insluitend mandaryns eend gemaak van eierwit, seekomkommer en takbokke

New China Palace (Knoxville, Tennessee)
Wat hulle eet: cashew garnale met sneeu ertjies, generaal Tso se hoender

Mister Jiu's (San Francisco, Kalifornië)
Wat hulle eet: gebraaide rys met wagyu -entrecote, broccoli en eier

Newport Seafood Restaurant (San Gabriel, Kalifornië)
Wat hulle eet: geheime spyskaart met gebraaide rys, krap, 'n koue komkommervoorgereg en kreef

Beijing Noodle No. 9 (Las Vegas, Nevada)
Wat hulle eet: handgerekte noedels met tamatie en roereier, Sichuan-vis

Asia Kitchen (Knoxville, Tennessee)
Wat hulle eet: ingewande

Night + Market (Los Angeles, CA)
Wat hulle eet: gebraaide rys en gebraaide rys

Fishman Lobster Clubhouse Restaurant (Scarborough, Kanada)
Wat hulle eet: die "Kreefberg"

Die beste lyne

'Niemand het ooit gesê dat Doritos hulle siek gemaak het nie. Kyk op die pakkie. Daar is MSG. ” - David Chang oor persepsies van MSG

'Daar is die gat wat ons gesoek het. Hy het by ons tafel gesit. ” - Alan Yang nadat Ed Schoenfeld sê gebraaide rys met kaviaar is heerlik

'Elke keer as u na 'n plek soos hierdie gaan, gaan u na die vistenk.' - Chang by Newport Seafood in Los Angeles

'U is so optimisties, maar Italianers is wit.' - Serena Dai aan Alan Yang, oor die vraag of Amerikaners eendag ingelig sal word oor Chinese kos, net soos oor Italiaanse kos.

'Ek wil hom glo, ek doen dit regtig.' - Chang nadat Liye Sang van Asia Kitchen meegedeel het dat die restaurant meer ingewande verkoop as lo mein -noedels

'Miskien gee ons mense nie genoeg krediet nie.' - Dai, in reaksie op die dermseis

'Nee, ons gee mense te veel krediet.' - Chang, in reaksie op Dai se reaksie op die dermseis

'As ek 100 persent Chinees [kos] maak, is dit nie 'n saak nie. - Chen P. Ren van New China Palace waarom hy nie tradisionele Sichuan -kos op sy spyskaart aanbied nie

'Daar is 'n paar slegte dinge wat verband hou met kos waaroor niemand regtig wil praat nie.' - Verandering in rassisme en die verhouding met die manier waarop Amerikaners Chinese kos sien

'O, die koppe is regtig die sleutel. Deel van die lewe. Foto’s neem van kos. ” - Yang oor die dokumentasie van die Kreefberg

'Ek is 'n klassisis van harte. Ek is mal oor Franse eetplekke met drie Michelin-sterre, ek is mal oor al die dinge. Maar vir my is dit nou gelyk of meer vreugde as om iets te eet wat super-fancy is. ” - Chang oor die magie van die kreeftoring

Klik hier vir die volledige gids vir Eater Lelik Heerlik

En gaan na Eater se nuwe Facebook-groep Eat, Drink, Watch om te gesels oor hierdie en ander kosgerigte programme en films


David Chang oor die rampspoedige begin van die Momofuku -ryk

'Ek het geen idee gehad wat ek doen nie, en ek was skouspelagtig alleen. Niemand wou vir 'n ou werk wat 'n borgtog op sy werk gekry het om 'n skelmstryd na te jaag nie. "

'My man ken ramen regtig, en dit is nie ramen nie. ”

Die vrou het my een aand 'n paar maande na Momofuku Noodle Bar se bestaan ​​genader. Sy het nie haar naam gegee nie. Sy stel haarself voor as Laat ek jou vertel en reguit vorentoe geploeg: 'Ek is in die bedryf, my man is Japannees, en ek en hy het baie jare saam oor die hele wêreld geëet.'

Ek knik my kop en pers my lippe. Ek het telepaties probeer kommunikeer: Goed, sê jou stuk, sodat ons albei kan aangaan met ons lewens.

Sy neem my stilte as 'n uitnodiging om voort te gaan.

'Die noedels is aaklig. Niks soos regte ramen of noedels wat ek in Asië gehad het nie. As u dink dat u Japannese kos maak, is dit jammer dat u 'n ernstige fout maak. Eintlik moet ek jou vra: was jy al ooit in Japan? Hoe kan u mense hiervoor hef? ”


Die stigter van Chipotle, Steve Ells, bespreek die bestanddele agter twee dekades in die sakewêreld

Ondersteun die onafhanklike stem van Denver en help om die toekoms van Westword vry te hou.

Daar is dertien 'eienskappe' wat vereis word van Chipotle -werknemers, wat nou meer as 40,000 tel. Die een is 'aansteeklike entoesiasme'. 'N Ander een is' gelukkig 'en jy moet gelukkig wees. Halftyd gelukkig sny dit nie af nie.

En dit is die eienskappe en mdash, saam met kitskos wat gefokus is op slow food-filosofieë, wat lei tot burrito's wat getroue aanhangers baie, baie bly maak en mdash wat Chipotle Mexican Grill tot wêreldwye oorheersing verhef het en sy stigter, Steve Ells, die titel van mees inspirerende gemaak het Uitvoerende hoof in Amerika verlede jaar van Besoek.

Ells het grootgeword in Boulder in 'n voedselgerigte gesin. Van die begin af wou hy 'n sjef word, van die Universiteit van Colorado af om die Culinary Institute of America in Hyde Park, New York, by te woon met die doel om 'n lekker restaurant te open, soortgelyk aan Stars in San Francisco, waar Ells onder leiding van die ster -sjef Jeremiah Tower gekook het. Terwyl hy die sjefbaadjie en 'n paar jaar se ervaring in 'n bekende kombuis gehad het, het hy nie geld gehad om in 'n volwaardige restaurant te belê nie. In plaas daarvan het hy 'n nuwe idee met 'n minimale geldelike risiko wat die droom kan verwesenlik: 'n klein burrito shack genaamd Chipotle Mexican Grill.

'Na 'n tydperk van twee jaar by Stars, wou ek my eie restaurant met 'n volledige diens begin, maar ek het nie die geld om dit te doen nie, en ek het 'n beskeie lening van my ouers gekry en Chipotle oopgemaak met die doel om dit finansier die restaurant, ”sê Ells, wat op 13 Julie 1993 sy eerste Chipotle losgelaat het in 'n voormalige Dolly Madison-roomyswinkel van 850 vierkante meter in East Evanslaan 1644, naby die Universiteit van Denver.

'Ek het geweet dat dit nie 'n gebied met 'n hoë verkeer was nie, maar dit was vir my bekostigbaar, en ek kon net dink hoe Chipotle in daardie ruimte sou lyk, so ek het met 'n kontrakteur daar ingespring en ons het dit verander,' sê Ells, wat onthou dat hy sy boude na die hardewarewinkel gebring het om die laaghout, skuurmetaal en buis te koop om Chipotle se dikwels nageboots utilitaristiese lampe te maak. 'Ek het nie veel geld nie, en ons moes hierdie baie eenvoudige onderdele van die hardewarewinkel laat werk om die ontwerp te kan skep.'

Die aanvanklike gloeilamp vir die Chipotle -konsep het aangesteek terwyl Ells in San Francisco was en by een van die taquerias in die missiedistrik van die stad geëet het. Hy het 'n burrito en mdash ingeasem, 'n 'reuse -tortilla' en 'mdash' wat vol tradisionele Mexikaanse bestanddele was en in foelie toegedraai was. 'Ek het nog nooit so iets gesien nie,' onthou hy, 'maar ek het 'n idee gehad dat ek hierdie outentieke bestanddele kan gebruik en my eie wendings daarop kan plaas.'

Die "kinkels" het gewerk. "Alhoewel ek geweet het dat ons vinnig kos sou bedien, wou ek nie hê dat dit 'n tipiese kitskos-ervaring sou wees nie," verduidelik Ells, wat erken dat hy "baie min van die kitskosreëls geweet het." Tog het sy ervarings op kookskool en Stars hom geleer dat die toepassing van klassieke kooktegnieke op kitskos nie buite die moontlikheid was nie. "Kitskos word tipies gemaak met hoogs verwerkte, goedkoop bestanddele en word op baie geïndustrialiseerde maniere voorberei," sê Ells, wat nie op afstand geïnteresseerd was om die roete te volg nie. "Chipotle gaan alles wat ek by die Culinary Institute and Stars geleer het, opneem, en tipiese kitskos regtig verhoog."

Chipotle was van meet af aan 'n blaaskans, en binne anderhalf jaar het Ells 'n tweede plek geopen. 'Toe ek vir my vriende en familie vertel dat ek Stars verlaat om 'n burrito -winkel in Denver oop te maak, het hulle gedink ek is mal, maar nie lank na die sukses van die eerste Chipotle nie, het ek geweet ek moet net nog een oopmaak, so ek het 'n tweede een op Colorado Boulevard geopen, wat selfs besiger was as die eerste, 'sê Ells. "Kliënte was net dol oor wat ons doen, en die rye word steeds langer. Ons het dus meer oopgemaak."

En meer. en meer. en meer. Daar is tans 1,450 Chipotle -liggings oor die hele wêreld, met nog honderde meer en mdash op die horison. En terwyl Ells nog 'n kitskos-konsep bygevoeg het tot sy repertoire, 'n Asiatiese restaurant genaamd ShopHouse, het hy teruggekeer van sy aanvanklike droom om 'n eksklusiewe restaurant te open. 'Mense vra my gereeld of ek die restaurant ooit sal oopmaak,' dink hy. "Ek het nou geen planne daarvoor nie. Ons is heeltemal gefokus op ons groter missie om volhoubare bestanddele in 'n toeganklike formaat te verskaf. Ek dink ons ​​het 'n groter impak op die Chipotle -konsep as as ek sou bly my oorspronklike plan. ”

Alhoewel Chipotle 'n uiters eenvoudige idee is, beklemtoon Ells dat sy fundamentele oortuigings dieselfde is as vir lekker eet, ondanks die ompad na 'n kitskos-ryk. 'Die sleutel is die gebruik van baie mooi bestanddele en mdash, en hierdie idee om 'n baie eenvoudige bestanddeel te neem en iets buitengewoons te maak, is 'n tema by Chipotle,' sê hy.

'N Chipotle-kombuis funksioneer soos dié van 'n goeie restaurant, en hy sê:' Daar is voortdurend vleis op die rooster, altyd boontjies wat op die stoof prut, groente wat in die pan gebraai word, hele avokado's, vars kruie op die stingels, messe , snyplanke, potte en panne en baie voorbereidingswerk is glad nie outomaties nie, en ons kliënte kan die verskil proe, want ons haal die beste uit ons kos uit. " En baie van die kos is plaaslik, beklemtoon hy.

Trouens, Chipotle sal vanjaar meer as vyftien miljoen pond plaaslik verboude produkte in sy restaurante bedien, vergeleke met die doelwit van tien miljoen pond in 2012. "As die enigste nasionale restaurantonderneming wat 'n beduidende verbintenis tot die gebruik van plaaslike produkte op groot skaal het, het ons ons plaaslike produkproduksie sedert die begin van die program in 2008 geleidelik verhoog," sê Ells. Al die plaaslik verboude produkte van Chipotle kom binne 350 kilometer van die restaurante waar dit bedien word. Om hierdie toewyding te vier en sy eters op te voed, het Chipotle begin met Cultivate, 'n gratis kos-, idees- en musiekfees, wat op 17 Augustus sy derde jaar in Denver vier, maar intussen bied Chipotle kliënte intussen aan regoor die wêreld die kans om gratis Chipotle en mdash lewenslank te wen. (Die Adventurrito -kompetisie begin 13 Julie, gaan na westword.com vir meer inligting.)

'Ons dring daarop aan om die beste bestanddele en mdash-bestanddele van die beste gehalte te vind wat tradisioneel slegs in eksklusiewe restaurante en spesiale voedselmarkte beskikbaar was, en dit op 'n toeganklike en bekostigbare manier beskikbaar te stel, wat volgens my baie belangrik is. missie, "sluit Ells af, wat in die volgende onderhoud die belangrikheid van hoë verwagtinge bespreek, 'n ligsinnige regsgeding en sy vennootskap met McDonald's, wat in 1998 begin het en in 2006 geëindig het toe hy die onderneming bekend gemaak het.

Lori Midson: Praat oor jou opvoeding. Was kos 'n belangrike element as jy jonk was?

Steve Ells: As 'n baie jong kind het ek vroeg begin kook, so kos en kook was vir my so belangrik as wat ek kan onthou. Ek het nog altyd daarvan gehou om my ma in die kombuis te help, en terwyl ander kinders na tekenprente en dinge kyk, kyk ek na Julia Child. Teen die tyd dat ek op hoërskool en universiteit was, was ek mal daaroor om aandete te hou en vriende oor kos te onthaal. Baie van my oudste herinneringe behels kos en die hele eetervaring.

U het aan die Culinary Institute of America in Hyde Park gegradueer en 'n paar jaar as sjef deurgebring voordat u Chipotle oopgemaak het en 'n huishoudelike naam in die kringe van die restaurant-industrie geword het. Mis jy om te kook?

Ek was nog altyd lief daarvoor om te kook, maar ek het aangegaan om ander dinge te doen. Ek het Chipotle oopgemaak met die idee om dit as 'n kontantkoei te gebruik om my te help om 'n 'regte restaurant' te finansier en die soort plek soos Stars in San Francisco te finansier. Maar namate Chipotle gegroei het, het ons invloed ook, en ons het meer invloed op die manier waarop mense eet as wat ek ooit sou gehad het as ek by my oorspronklike plan sou bly. Ek kook nog steeds baie, maar ek hou baie van waar ek nou is en wat ek doen.

Wie is op die kortlys van sjefs/restauranteurs wat u die meeste beïnvloed het?

Daar is so baie, maar Jeremiah Tower, by Stars in San Francisco, het baie invloed op my gehad. Toe ek klaar was met die kookskool, het ek by Stars gaan werk, wat destyds een van my gunsteling restaurante in die land was, en dit is waar ek regtig geleer het om te kook en op 'n oordeelkundige manier kos te proe. Daar was sedertdien baie ander sjefs wat ek bewonder het, maar die ervaring by Stars was vir my baie belangrik.

Wat is jou obsessie oor bestanddele?

Kan ek sê chipotle pepers? Ons gebruik chipotles in soveel van ons kos en in die marinade vir die hoender en steak, die bone en die carnitas. Ek het nog altyd gedink daar is 'n baie diepgaande smaak en nuanses, en ek het die restaurant vernoem na die chipotle -peper omdat dit in soveel van ons resepte en mdash voorkom, en omdat ek dink dat die eienskappe daarvan verhoog is en werklik verteenwoordigend is van wat ons met die kos in ons restaurante doen.

Wat is jou gunsteling stuk kombuistoerusting?

Wat is jou gunsteling bestanddele om mee te werk?

Wat ook al vars is en regtig 'n uitstekende kwaliteit. Meer dikwels as nie, is dit belangriker om te bou aan die beste bestanddele wat u kan, eerder as om iets spesifiek te probeer vind.

Watter voedselneiging sou u in 2013 wou sien?

Vanuit die Chipotle -perspektief het ek nog nooit regtig aandag gegee aan die kosneigings nie. In ons twintig jaar in die sakewêreld het ons baie tendense sien kom en gaan, maar ons het altyd getrou gebly aan wat ons sedert die begin gedoen het. Uiteindelik moet restaurante en kookkuns handel oor goeie bestanddele, klassieke kooktegnieke en 'n buitengewone eetervaring. Dit is die dinge wat ons altyd probeer bereik het.

Watter voedselneiging sou u graag in 2013 wou sien verdwyn?

Alles wat nie goeie bestanddele, klassieke kookkuns en 'n buitengewone eetervaring behels nie.

Hoe is jou temperament?

Ek het baie hoë verwagtinge, insluitend hoë verwagtinge van myself en mdash, maar ek dink dat 'n goeie eetervaring hoë verwagtinge verg, wat ek regtig by die mense by Chipotle probeer inboesem het. Vandag het ons meer spanne wat die beste presteer het as ooit tevore, dit is iets wat Monty Moran, ons mede-uitvoerende hoof en bestuurder van die mensekultuur, werklik na Chipotle gebring het. Dit is van kritieke belang om toppresteerders te hê wat bevoeg is om hoë standaarde te bereik as u 1,500 restaurante regoor die wêreld het. Ons het die beste mense nodig wat ons kan vind om seker te maak dat die ervarings wat ons bied, die beste is wat hulle kan kry, en dit alles begin met hoë verwagtinge.

Die ontwerp van Chipotle, sowel die ontwerp as die spyskaart, is eenvoudig. As u dit weer moet doen, is daar iets wat u sou kon verander?

Ek het twintig jaar gehad om veranderinge aan te bring, en daar is nie veel aangepas nie. Die fokus daarvan is 'n deel van wat Chipotle laat werk. Deur te fokus op slegs 'n paar dinge en mdash en om dit reg te doen, kan ons dit beter doen as enigiemand anders. Mense het Chipotle van die begin af liefgehad en dit is nog steeds so. Trouens, ons gee steeds die hele tyd nuwe kliënte by Chipotle aan.

Waarom het u Denver gekies om die eerste Chipotle oop te maak?

Ek het in Boulder grootgeword en wou terugkeer van San Francisco af om Chipotle oop te maak, maar toe word ek die ou Dolly Madison -ruimte op Evans in Denver aangebied, en ek het verlief geraak daarop. Kort nadat ek dit oopgemaak het, verhuis ek na Denver.

Het u dit op u eie befonds, of moes u smeek, leen en steel?

Ek het my ouers oortuig om in die restaurant te belê voordat ek na Denver & mdash verhuis het en voordat ek selfs 'n naam vir die restaurant gehad het. Natuurlik was hulle skepties, maar hulle het uiteindelik besluit om te belê, en hul belegging van $ 85,000 was die beste belegging wat hulle ooit gemaak het.

As iemand 'n restaurant oopmaak, is daar altyd sinici wat sê dat dit nooit sal werk nie. Moes u te doen kry met 'n groot aantal nee -sêers?

Die meeste mense was nogal skepties. Ek onthou dat ek die konsep in besonderhede beskryf het, en die terugvoer was dat alles verkeerd was, meestal omdat dit heeltemal anders was as enige ander kitskos-konsep daar buite. Ironies genoeg glo ek dat Chipotle suksesvol was as gevolg van die verskille. En terwyl kliënte dit probeer het, dink ek dat hulle besef het dat hierdie verskille ook vir hulle baie belangrik was. Die idee dat ons bestanddele wat volhoubaar is, kan bedien, voorberei in 'n oop kombuis met klassieke kooktegnieke, en ons kos in 'n interaktiewe formaat kan bedien sodat kliënte presies kan kry wat hulle wil, was 'n nuwe benadering tot kitskos. dat dit sou wees die nuwe kitskosmodel.

Gerugte lui dat werknemersomset, veral op bestuursvlak, laag is. Wat doen jy om werknemers te behou?

As ons nuwe bemanningslede aanstel, doen ons dit met die doel om ons toekomstige leiers aan te stel. Byna al ons bestuurders het begin as bemanning en selfs ons twee restaurantondersteuningsbeamptes, Gretchen Selfridge en Mike Duffy, het saam met my in die restaurante begin werk toe daar net 'n handjievol Chipotles was. Daar is baie ruimte vir ons mense om te groei as hulle die begeerte en die vermoë het om diegene rondom hulle te verbeter. Ek dink ook dat dit lonend is vir mense om sukses te vind in 'n organisasie wat altyd probeer om die regte ding te doen. Ons span is trots op die voedsel wat hulle bedien, hulle weet hoe belangrik dit is om bestanddele te koop wat op 'n meer volhoubare manier gekweek word, en dit maak hulle trots om deel te wees van 'n onderneming wat iets doen wat groter is as die produk.

Ek het ook gehoor dat elke werknemer wat deur Chipotle gehuur word, 'dertien kenmerke' moet bevat. As iemand wat dit lees vir Chipotle wil werk, wat is die eienskappe?

U moet beleefd, gasvry, slim, ambisieus, nuuskierig, gelukkig, respekvol, eerlik, presentabel, pligsgetrou, gemotiveerd, aansteeklik entoesiasties wees en hoë energie hê. Ons kan u die vaardighede leer om in ons restaurante te werk, maar u kan hierdie eienskappe regtig nie leer nie. Teen die tyd dat u 'n volwassene is, het u dit of nie.

Chipotle se byskrif is "voedsel met integriteit." Wat beteken dit vir jou, en waarom is dit belangrik?

Dit is nie eintlik 'n tagline as 'n filosofie nie. Toe ek die eerste Chipotle oopmaak, was ek trots daarop om vars kos te bedien, want ons het bewys dat die voorbereiding en bereiding van vars kos 'n noodsaaklike deel van 'n kitskoservaring kan wees. Maar ek het gou besef dat vars bestanddele net nie meer genoeg is nie. Ek moes nie net vars kos bedien nie, ek moes ook weet hoe dit gebak word. En dit het alles begin met 'n besoek aan 'n industriële varkboerdery, 'n tipiese voerbedryf wat slegs vir die meeste varkvleis in die VSA verantwoordelik is. 'N Uitbuitingstelsel wat my baie ongemaklik laat voel het, en ek het geweet dat ons kliënte ook ongemaklik sou wees as hulle dit sou sien. Kort na die besoek het ons al ons varkvleis begin koop by Niman Ranch, waar varke by die huis grootgemaak word, of in diep bedde skure, en sonder die gebruik van antibiotika. Sedert die eerste besoek is Chipotle op soek na meer volhoubare bronne vir al die voedsel wat ons bedien. Ons koop meer vleis sonder antibiotika as enige ander restaurantonderneming, en ons is die enigste nasionale restaurantonderneming wat beduidend verbind is tot plaaslike en organies verboude produkte, om nog maar te praat van die enigste onderneming wat suiwelprodukte gebruik wat gemaak word met melk van koeie wat op oop weivelde grootgemaak word. en sonder die gebruik van die sintetiese hormoon rBGH. Meer onlangs het ons wegbeweeg van bestanddele wat geneties gemodifiseer is.

Niman Ranch, wat in 2006 aan Natural Food Holdings verkoop is, word sedertdien deur 'n handjievol kritici as 'n 'zombie -handelsmerk' bestempel. Voel u dat Niman Ranch se produkte in die gedrang gekom het onder die bestuur van Natural Food Holdings?

Ek sou dit beslis nie 'n 'zombie -handelsmerk' noem nie. Niman Ranch het meer algemeen geword en groei aansienlik, maar ons waardeer steeds wat hulle doen en koop produkte daaruit. Hulle het besef die missie van stigter Bill Niman, 'n missie wat ons gemeen het, om die manier waarop diere grootgemaak word en voedsel in hierdie land word, te verander. Wat so wonderlik is, is dat ander groot voedselondernemings nou doen wat Niman, en slegs 'n paar ander, 'n dekade gelede gedoen het. Dit maak dit vir meer en meer mense moontlik om op 'n beter manier toegang tot vleis te kry.

Met inagneming van die onmeetbare volume wat Chipotle doen, hoe kan u dit kry van verantwoordelike boere en boere wat aan so 'n groot aanvraag kan voldoen?

Dit is moeilik om te doen. Daar is geen skakelaar wat u kan bedien om alle organiese, natuurlike of plaaslike kos te bedien nie, en ten minste nie met ons grootte nie. Maar ons was bereid om mettertyd klein te begin en op te bou. Dit het ons ongeveer tien jaar geneem om al die vleis van nature te bedien, maar ons het gedink dit is belangrik om dit te doen. Ons volg 'n soortgelyke benadering met ander bestanddele, maar dit verg fokus en dissipline.

Die boer en boer van Kansas, Mike Callicrate, wat Ranch Food Direct besit, beweer dat Chipotle weier om vee wat met antibiotika behandel word, te aanvaar in gevalle waar antibiotika nodig is om siektes te behandel. "Ingevolge Chipotle se 'nooit-om-te-koop' -protokol moet diere wat met antibiotika behandel word, hetsy verantwoordelik of vir behandeling, of onverantwoordelik, vir sub-terapeutiese gebruik, uit die program verwyder word, sodat Chipotle meestal vleis van diere kan koop met vals beëdigde verklarings en/of baie goedkoper vleis van die groot industriële verpakkers, ”dring Callicrate aan. Wat is jou reaksie?

Laat ek begin deur te sê dat ons absoluut van mening is dat siek diere met antibiotika behandel moet word. Maar onder ons protokolle moet hulle uit ons program verwyder word. In die geval van Callicrate het ons oudits bevind dat dit nie by ons protokolle hou nie, dus moes ons ons verhouding met hulle beëindig, maar dit is onsin om aan te dui dat ander nie aan die vereistes voldoen nie. Antibiotika is 'n baie ernstige probleem in veeproduksie, en word aansienlik te veel gebruik. Ongeveer 80 persent van alle antibiotika wat in hierdie land gebruik word, word in die veeteelt gebruik, onder meer op subterapeutiese maniere om groei te stimuleer en te voorkom dat diere siek word. Daar is 'n baie ernstige kommer dat hul voortdurende oormatige gebruik sal lei tot 'n vermeerdering van antibiotika-weerstandige 'superbugs', en dit kan 'n baie ernstige gesondheidsgevaar vir mens en dier inhou. Antibiotiese gebruik het 'n plaasvervanger geword vir goeie veeteelt. As u diere op die regte manier grootmaak, hoef u hulle nie antibiotika te gee nie.

Hoe lyk die toekoms vir volhoubare boerdery?

Ek dink die toekoms is blink, alhoewel daar baie uitdagings is wat ons nou in die gesig staar en sal aanhou as ons vorentoe gaan. Wat bemoedigend is, is hoe 'n paar van die beste geeste in hierdie land fokus op voedselkwessies, veral in die konteks van volhoubaarheid. Die feit dat jong mense die landbou- en omgewingspraktyke bevraagteken, maak my hoopvol oor die toekoms.

Aangesien McDonald's minderwaardige produkte gebruik en u 'n groot voorstander is van natuurlike, organiese en volhoubare bestanddele, is ek nuuskierig of u spyt is oor die vennootskap wat nou opgehou is.

Ek is dankbaar vir die sewe jaar lange verhouding wat ek met McDonald's gehad het. Hulle belegging in ons het ons in staat gestel om binne 'n relatief kort tydperk ons ​​bereik uit te brei, maar ek dink ons ​​het albei besef dat ons baie verskillende en verskillende kulture het, en dat dit beter sou wees vir ons albei. Hulle het sedert kort na ons beursgang, in 2006, geen belangstelling in Chipotle gehad nie.

Oor die algemeen het die spyskaart van Chipotle sedert die begin daarvan gestaan. Is daar toekomstige planne om die spyskaart te ontwikkel?

Die spyskaart ontwikkel steeds in terme van hoe ons ons rou bestanddele verkry. Namate ons voortgaan om beter produkte te koop en meer volhoubare bestanddele te verkry, smaak ons ​​kos steeds beter. Dit is een van die redes waarom mense steeds weer terugkom. Ek dink dit is regtig die regte soort spyskaartinnovasie vir ons.

Wat is die geheim om 'n perfekte Chipotle -burrito in te draai?

Dit is regtig 'n kuns wat ons spanne voortgaan om te vervolmaak. Hulle sal almal vir jou sê dat die enigste manier om dit te vervolmaak, is deur te oefen.

As u in 'n Chipotle & mdash eet, as u aanneem dat u dit eet, kan u terugvoer kry oor gaste? Wat is die beste terugvoer wat u ooit van 'n gas gekry het wat advies betref?

Ek eet gereeld by Chipotle, ek is mal daaroor. Maar as ek in die restaurante is, is ek geneig om meer tyd saam met ons bestuurders en spanne deur te bring, as ek kan. Ek hou daarvan om te sien hoe dinge gedoen word, om uit te vind hoe dit met die spanne gaan en wat ons moontlik kan doen om hulle doeltreffender te maak. Vir ons wat nie in die restaurante werk nie, is dit ons primêre taak om die restaurante beter te laat funksioneer. Maar ek hoor graag wat kliënte van ons restaurante dink, en ek kry beslis baie terugvoer. Ek waardeer dit altyd.

Ondanks die meer as 1.450 Chipotle -plekke regoor die wêreld, het u nog nooit die konsep gekonsentreer nie. Wat is die redenasie agter die besluit?

Ek dink dat restaurante franchise het om een ​​van twee redes: een, hulle benodig kapitaal om te groei, of twee, hulle benodig operateurs om restaurante te bestuur. Ons het 'n baie sterk ekonomiese model en meer as genoeg kapitaal om ons groei te befonds (wat ons sedert die openbaarmaking heeltemal deur inkomste uit bedrywighede gefinansier het), so ons het dit nie nodig nie, en ons kan merkwaardige toppresteerders lok bestuur ons restaurante. Aangesien ons nie regtig die dinge wat mense na franchisenemers soek, nodig het nie, wil ek liewer nie die beheer of die langtermyn-opbrengs op belegging prysgee deur franchising nie.

Terwyl die meeste mense saamstem dat Chipotle die wêreld van burrito's regeer, het u steeds baie mededinging. Hoe slaag u daarin om relevant en bo -aan u spel te bly?

Al ons restaurante werk in mededingende gebiede, en die aard van die mededinging strek veel verder as ander burrito -plekke. Ek stel voor dat ons met 'n wye verskeidenheid restaurante meeding, en feitlik op enige plek waar u ongeveer dieselfde hoeveelheid geld wil spandeer om iets te eet. Maar ons fokus nie regtig daarop nie. As ons ons restaurante bestuur soos ons in staat is, dink ons ​​dat ons oral goed kan vaar.

Hoe sou die wêreld gewees het sonder Chipotle?

Toe ek die eerste Chipotle oopmaak, het ek die nuwe idee gehad om aan te toon dat kos wat vinnig was nie 'n tipiese kitskos-ervaring hoef te wees nie, en deur die jare het ons beslis die doel bereik. Ons verander die manier waarop mense oor kitskos dink en eet, en ons vind 'n kategorie uit wat regtig gekenmerk word deur goedkoop, swaar verwerkte bestanddele en 'n baie indrukwekkende ervaring. Ons het dit omgedraai en bedien heerlike kos, gemaak met volhoubare bestanddele en voorberei volgens klassieke kooktegnieke, alles op 'n manier wat vir almal beskikbaar en bekostigbaar is. Ek is nie seker dat dit sonder Chipotle sou gebeur het nie. Dit mag wel so wees, maar niemand anders doen hierdie dinge op die skaal wat ons is nie.

Wanneer bring u ShopHouse, u Suidoos-Asiatiese kitskos-konsep, na Denver?

Ons het pas ons tweede ShopHouse in Los Angeles geopen, en ons is ongelooflik trots op die wonderlike eetervaring wat die restaurant bied. Die bemanning is fantasties, en hulle kook heerlike kos en bied 'n hele nuwe kombuis aan ons kliënte. Ons dink dat ShopHouse steeds bewys dat die sukses van Chipotle nie net beperk is tot burrito's en taco's nie, maar dat dit ook ons ​​fokus beklemtoon op die gebruik van uitstekende grondstowwe en dit met behulp van klassieke tegnieke in 'n oop en deursigtige diensformaat waarmee mense kan aanpas hul dieet- en smaakvoorkeure. ShopHouse is 'n pragtige uitbreiding van ons missie om die manier waarop mense oor kitskos dink en eet, te verander, maar ons kry nie nou gedetailleerde uitbreidingsplanne nie. Dit gesê, ons is opgewonde oor die vooruitsig, aangesien ons dink dat die mense in Denver ShopHouse sou verstaan ​​en waardeer, net soos Chipotle.

As u van die konsep praat, is u onlangs gedagvaar deur die Britse sjef Kyle Connaughton, wat u gehuur het en daarna afgedank het nadat hy beweer het dat u die 'intellektuele eiendom' van die sjef David Chang, New York, wat bekendheid verwerf het met Momofuku, 'n konsep, afgeruk het. soortgelyk aan ShopHouse. Kan u kommentaar lewer oor sy bewerings?

Dit is baie jammer dat Kyle besluit het om hierdie bewerings teen ons te maak, aangesien daar geen waarheid is nie. Kyle is blykbaar gefrustreerd omdat ons gekies het om nie saam met hom te werk nie, en ongelukkig word die howe in hierdie land te dikwels as 'n uitlaatklep vir hierdie soort frustrasie gebruik. Ek gaan nie in op al die besonderhede van die saak nie, maar ek sal daarop wys dat David Chang nie so 'n bewering gemaak het nie. Ons het baie respek vir wat David vir die voedselkultuur doen, en ons hoop dat hy dieselfde oor ons voel. Uiteindelik is ons baie vol vertroue dat die howe die waarheid hieroor sal ontdek, en dat Kyle se bewerings heeltemal ongegrond is.

U was 'n paar jaar gelede ook in warm water omdat u onwettige werkers in diens geneem het. Dit is duidelik dat u duisende en duisende werknemers het, so hoe verseker u dat u slegs mense huur wat in die Verenigde State mag werk?

Ons is trots om 'n onderneming te wees wat altyd probeer om die regte ding te doen, en ons nakoming van immigrasie is geen uitsondering nie. In werklikheid het ons veel verder gegaan as bloot die wettige nakoming van immigrasiewette, deur te gaan wat ons nodig het om seker te maak dat ons ywerig is om slegs die mense in diens te neem wat wettig geregtig is om in hierdie land te werk. Ten spyte hiervan het ons die onderwerp van ondersoek deur die regering gevind, en ons het ten volle saamgewerk met hierdie ondersoeke en is vol vertroue dat die ondersoekers uiteindelik sal verstaan ​​dat ons 'n goeie korporatiewe burger is en altyd 'n goeie korporatiewe burger was. . Ons probeer slegs toppresteerders aanstel, en ons doel is om hulle in staat te stel om ons toekomstige leiers te wees. Byna al ons algemene bestuurders word bevorder uit interne bemanningsposisies, so dit dien ons duidelik nie om mense aan te stel wat nie in hierdie land wettig kan werk nie.

Wat is een ding wat mense verbaas sal wees om van u te weet?

Ek wou nooit 'n groot restaurantonderneming bou nie. Ek was 'n aspirant -sjef wat net 'n restaurant wou hê. en maak toe 'n klein burrito -winkel oop om dit te laat gebeur. Mense het eenvoudig goed gereageer op wat ek gedoen het, en dit het my in staat gestel om soveel meer te doen. Maar ek is nog steeds die gelukkigste as ek in ons restaurante werk met ons bestuurders en spanne.

Ek het jou hoor sê dat jy jouself nie besonder inspirerend vind nie. Uit nuuskierigheid, hoe sou jy jouself beskryf. as dit nie inspirerend is nie?

Gefokus. Ek is altyd gefokus op maniere waarop ons ons restaurante tot in die kleinste besonderhede kan verbeter. Ek dink dit het gehelp om te definieer waaroor Chipotle gaan.

Wat is jou beste eienskap?

My passie vir kos en kook is wat my regtig laat kook het, en dit het ook my loopbaan laat ontstaan. Toe ek die passie ontdek, het dit regtig iets in my aangesteek wat my daartoe gelei het om alles te doen wat ek by Chipotle gedoen het, en dit was die inspirasie vir die opening van die eerste restaurant.

Ek het altyd sulke hoë verwagtinge. Dit is 'n goeie ding, in die mate dat dit ons help om uitstekende restaurante te bestuur, maar dit kan moeilik wees vir mense om my.

Wat is die resep om 'n uitstekende restaurateur te word?

Ek dink dat 'n uitstekende restaurateur 'n geweldige visie vereis, 'n baie gasvrye gevoel, die versiendheid om te weet wat 'n wonderlike eetervaring bied en 'n meedoënlose fokus op besonderhede.

Wat is in die pyplyn?

My bord is nou redelik vol. Ons gaan voort om Chipotle uit te brei en het 'n paar sade geplant vir toekomstige groei, veral met uitbreiding na nuwe lande, waaronder Kanada, die Verenigde Koninkryk en Frankryk en mdash en ons maak later vanjaar in Duitsland oop. Met die intrek in nuwe lande fokus ons tans op die bou van die Chipotle -handelsmerk en die ontwikkeling van mense wat ons nodig het om ons toekomstige groei te ondersteun. Ons is ook in die vroeë stadiums van die ontwikkeling van ShopHouse, wat vir my baie bemoedigend is en op baie maniere my laat dink aan die opening van die eerste Chipotle. Mense hou regtig daarvan, en ek dink daar kan baie potensiaal in die toekoms wees. Nodeloos om te sê, dit alles hou my baie besig.

Hou Westword gratis. Sedert ons begin het Westword, is dit gedefinieer as die vrye, onafhanklike stem van Denver, en ons wil dit graag so hou. Bied ons lesers gratis toegang tot skerp dekking van plaaslike nuus, kos en kultuur. Die vervaardiging van verhale oor alles, van politieke skandale tot die warmste nuwe bands, met dapper beriggewing, stylvolle skryfwerk en personeellede wat alles gewen het, van die Society of Professional Journalists se Sigma Delta Chi-toekenning tot die Casey-medalje vir verdienstelike joernalistiek. Maar omdat die bestaan ​​van plaaslike joernalistiek beleër is en terugslae van advertensie -inkomste 'n groter impak het, is dit nou meer as ooit belangrik dat ons steun verleen vir die befondsing van ons plaaslike joernalistiek. U kan help deur deel te neem aan ons "I Support" lidmaatskapsprogram, sodat ons Denver sonder betalingsmure kan dek.


Waarom kettings borste bo dye kies vir gebakte hoenderbroodjies

Die meeste sjefs is dit eens dat hoenderdye sappiger en lekkerder is as borste. Tog het Amerikaanse eters geglo dat wit vleis gesonder, skoner en meer aanvaarbaar is as donker vleis.

Toe David Chang van Momofuku die eerste keer sy kenmerkende gebakte hoenderbroodjie by Fuku, sy vinnige handelsmerk, bekendstel, is die 'sando' gegrond op sy liefde en passie vir pittige gebraaide hoender met dye, sê Alex Munoz, uitvoerende hoof van Fuku. "Namate ons buite ons huismark in New York uitgebrei het, het ons gaste gevra vir 'n witvleisweergawe, wat ons uiteindelik geïnspireer het om oor te skakel na 'n nuwe toebroodjie -resep met hoenderborsies in 2020," het Munoz bygevoeg. 'In ooreenstemming met ons wortels, bied ons aan om die' OG'-gebakte hoenderbroodjie met dye in NYC aan te bied, die tuiste van baie Fuku- en Dave Chang-lojaliste.

Voorheen het donker vleis iets anders gedoen - dit was goedkoper as wit vleis. "Verlede jaar het beenlose dye beter marges vir operateurs opgelewer, maar pryse het gestyg namate die vraag toeneem," sê Will Sawyer, die hoofekonoom van dierlike proteïene by CoBank in Atlanta.

Die meeste bobene en -boudjies word uitgevoer, maar die beenlose bobene bly staatskant vir toepassings vir voedseldiens en kleinhandelverpakkings.

Alhoewel daar geen been in die bobene ingaan nie, is daar groot kettings, waaronder Chipotle Mexican Grill en Panda Express, wat donker vleis vir die spyskaart bedien. En verskeie vinnige casuals het verlede jaar beenlose dye by die spyskaart gevoeg, met Sweetgreen, Just Salad en Modern Market met donker vleis in bakke en borde.

Maar die probleem met die gebruik van ontbeende dye in hoenderbroodjies is dat dit inkonsekwent is, sê Mike Haracz, senior R & D -sjef van die onderneming en 'n voormalige lid van die McDonald's -kookkuns. 'Elke hoender het twee borste en twee dye, maar die borste lewer vier filette van dieselfde grootte,' het hy gesê.

Daardie filette hou verband met die groeiende aantal gebraaide hoenderbroodjies. "Verbruikers het die idee dat wit vleis meer waarde bied," sê Haracz, wat 'n belangrike rol gespeel het in die ontwikkeling van verskeie hoenderprodukte by McDonald's. Dit bied ook waarde aan die operateur. By McDonald's kan die afwerking van die wit vleis in hoendernuggies ingaan.

McDonald's gebruik die hele voël, en "dit is baie prakties [meer arbeidsintensief] om die dy te verwyder," het Haracz gesê. Die meeste kettings spesifiseer borste en dye sonder been.

Daar kan ander nadele wees om dye by te voeg as 'n ketting tradisioneel borsvleis bevat, sê Haracz. 'Operateurs moet hulself afvra:' Het ek 'n lyn om hoenderdye te laat loop? 'En' Kan u dit by die spyskaart voeg om ander hoenderitems te kannibaliseer? 'Dye kan sake wegneem van hoendertenders en borsbroodjies, sodat u gewen het' Dit sal nie noodwendig nuwe kliënte kry nie, 'het hy gesê.

Op die oomblik is jumbo -hoenderborsies die beste waarde, het Sawyer gesê. 'Die produksie van kleiner voëls vertraag tydens die pandemie, en as u groter voëls grootmaak, gaan die meeste gewig na die bors. As gevolg hiervan is daar 'n verskil van 75 sent tussen groter en kleiner borste. "

Hoenderondernemings verhoog nou die produksie van kleiner voëls, maar hulle sal nog 'n paar maande korter wees. Intussen betaal restaurante moontlik meer vir beide borste en bobene sonder been. Maar namate die vraag na voedseldiens toeneem en meer verbruikers uiteet, behoort dit hoenderpryse te verlaag, sê Sawyer.

"Kruidenierswinkels het verlede jaar baie marge geneem in die vleishouer, maar hulle sal dit vanjaar moet prysgee," het Sawyer gesê. 'Ek voorspel dat die mark weg van die huis in 2021 met 10 tot 12% sal styg.


Mirin: wat dit is en hoe u dit kan vervang met kook

U het miskien nie van mirin gehoor nie, maar as u ooit Japannese kos geëet het, is die kans goed dat u dit probeer het sonder om dit te weet. Hierdie soet ryswyn is een van die belangrikste speserye van die Japannese kombuis, en is 'n belangrike bestanddeel in teriyakisous, en word dikwels gebruik om geur by roerbraai en sushi te voeg.

Mirin het 'n soortgelyke geur, maar met 'n laer alkoholinhoud en 'n ligte, stroperige tekstuur. Die soet, pittige geur maak dit die perfekte foelie vir die soute, umami -geure van ander gewilde Asiatiese speserye, soos sojasous of tamari.

Daar is drie tipes mirin. Die eerste, en die beste kwaliteit, is hon mirin, of ware mirin, wat ongeveer 14% alkohol bevat, en tussen 40 en 60 dae gemeng en gegis word. Shio mirin, of sout mirin, is mirin wat ten minste 1,5% sout bevat, wat bygevoeg word om die wyn as 'n drankie onsmaaklik te maak, en sodoende alkoholbelasting te vermy. Die derde tipe mirin is shin mirin, of nuwe mirin, wat 'n soortgelyke geur het hon mirin, maar met minder as 1% alkohol.

Ongelukkig kan mirin buite Asië moeilik gevind word, wat probleme kan veroorsaak vir Japannese liefhebbers wat 'n paar van hul gunstelinggeregte tuis wil herskep. Gelukkig is daar verskeie bestanddele met dieselfde smaak wat as 'n plaasvervanger vir mirin gebruik kan word as u niks byderhand het nie.

Mirin plaasvervangers

Droë sjerrie word op soortgelyke wyse gebruik as mirin in Franse en Mediterreense kosse, en sy subtiele soetheid is 'n redelike dupe vir sy Japannese eweknie. Dit bevat gewoonlik ongeveer 15-17% alkohol, maar dit verminder tydens kook. Droë sjerrie kan die soetheid van mirin ontbreek, met 'n bietjie meer suurheid. Om dit te versag, kan u 'n knippie suiker byvoeg - ongeveer 'n halwe teelepel suiker vir elke eetlepel sjerrie behoort genoeg te wees.

Soet Marsala -wyn is nog 'n gewilde Europese kookwyn. Weereens, dit het 'n effens hoër alkoholinhoud as mirin, met 15-20%, maar die soetheidsgraad pas meer bymekaar, dus hoef u nie ekstra suiker by te voeg nie.

Droë witwyn is makliker om by te kom as sjerrie of Marsala, en as u dit nie alles in u kookkuns gebruik nie, kan u altyd 'n glas of twee saam met u maaltyd geniet. Alhoewel dit nie die soetheid van mirin het nie, maak die aromatiese, pittige geur dit beter as medium of soet wyne. Voeg 'n halwe eetlepel suiker per eetlepel wyn by.

Rysasyn en mirin word albei gemaak van gegiste rys, maar soos verwag kan word, het rysasyn 'n suur, suur smaak. Om een ​​eetlepel ryswynasyn met een teelepel suiker te meng, is 'n goeie mirin -plaasvervanger, maar dit is miskien nie die beste keuse as die resep 'n ander suur bestanddeel vereis nie.

Sake en suiker of heuning is miskien die naaste benadering van mirin. Albei is Japannese ryswyne, maar sake bevat meer alkohol en minder suiker. Om die soetheid te verhoog, voeg 'n teelepel suiker of heuning by vir elke eetlepel sake.

Sake kan ook op sigself gebruik word as u na u suikerinname kyk. Dit pas in alle ander opsigte by mirin, en as u resep slegs 'n bietjie mirin vereis, moet u die soetheid nie misloop nie.

Shao Xing kook wyn is die Chinese ekwivalent van mirin, en kan ook met of sonder suiker of heuning volgens smaak gebruik word.

Water kan ook werk as u op soek is na 'n alkoholvrye opsie. Dit werk natuurlik meer in terme van konsekwentheid as smaak, maar u kan suiker of heuning by een teelepel per eetlepel water byvoeg vir soetheid.

Kombucha het 'n soortgelyke suurgehalte as mirin, en as dit nie soet is nie, kan u suiker of heuning na smaak byvoeg. Gebruik kombucha met gewone of gemmergeur om die Japannese kookkuns die beste te pas.

As u op soek is na 'n paar mirin -resepte om mee te eksperimenteer, is teriyaki -sous 'n goeie plek om te begin. 'N Egte Japannese klassieke, teriyaki, is die perfekte balans van soet mirin met die umami -geur van sojasous. Dit kan saam met pluimvee, seekos, tofu en groente gebruik word, en kan as 'n glasuur vir vleis gebruik word, of as 'n geur by jou gunsteling roerbraai.

Hierdie eenvoudige, maar heerlike yakitori -spiesies is nog 'n goeie inleiding tot Japannese kookkuns. Hierdie onweerstaanbare voorgereg, gemaak van gesnyde hoenderborsies en kaas en bedek met 'n lekker soet glasuur van pluimvee-aftreksel, sojasous en mirin, sal beslis 'n groot skare wees tydens u volgende braai.


'Ugly Delicious' resensie: David Chang daag smaakknoppe en voorveronderstellings uit in 'n Netflix -reeks wat die beste geniet, nie binged nie

David Chang, “Ugly Delicious ”

Die sjef en restaurateur David Chang het 'n manier met woorde. Sy kookmerk van Momofuku is vernoem na die Japannese woorde vir & ldquolucky perske & rdquo met 'n knik vir die ramen -uitvinder Momofuku Ando. Maar Chang het ook erken dat dit nie toevallig is dat Momofuku baie soortgelyk klink aan & ldquomotherfucker nie. & Rdquo

In die gunstige, heerlike en ondeunde naam is leidrade oor wat om te verwag in sy Netflix -voedselreeks met sy eie kleurryke naam, en ldquoUgly Delicious. die reeks ondersoek veel meer as net borduurwerk en resepte. Die kolliggereg dien ook as 'n lekker middel om historiese en sosiale kwessies te ondersoek en hopelik brûe te bou oor politiek en kontinente.

Deur die episode & ldquoPizza, & rdquo, duik die program in op die konsep van egtheid en of die kwaliteit sekere kosse inherent beter maak. 'N Reis na Napels vergelyk hul streng riglyne vir 'n ware Napolitaanse pizza met die pasteie wat dit in New York geïnspireer het. Ook in 'n omstrede segment wat ongetwyfeld 'n omstrede segment sal wees, erken die gevierde restaurateur en mdash wat verskeie James Beard -toekennings ontvang het en wie se ondernemings wêreldwyd op die lys van beste restaurante beland het, en mdash erken dat hy van Domino & rsquos Pizza hou. En dan gaan hy na 'n Domino & rsquos -kombuis en gaan selfs 'n paar pizza aflewerings.

Ek beskou egtheid as 'n totalitêre staat. Dit is iets wat ek dink oorwaardeer is, maar in werklikheid is dit nie genoegsaam onder die loep geneem nie, en sê Chang. & ldquo Dit is nie dat ek egtheid haat nie, dit is dat ek dit haat dat mense hierdie unieke ding wil hê wat & rsquos eg is. & rdquo

Net so veroorsaak die episode & ldquoTacos & rdquo vrae oor toeëiening, en & ldquoShrimp en Crawfish & rdquo duik in samesmelting en identiteit, terwyl & ldquoFried Chicken, & rdquo & ldquoFried Rice, & rdquo en & ldquoStuffed & rdquo ondersoek hoe slawerny en rassisme vandag kleur beskou.

Gelukkig het Chang die Oscar-bekroonde dokumentêr Morgan Neville (& ldquo20 Feet From Stardom & rdquo) as sy geheime bestanddeel om hierdie baldadige en ambisieuse strewe te bereik. Neville & rsquos se multidissiplinêre benadering tot storievertelling pas by Chang & rsquos breek-alles-die-reëls-mentaliteit. Elke episode maak voorsiening vir 'n aantal verskillende style, waaronder sprekende koppe, cin & eacutema v & eacuterit & eacute, dronk gesprekke wat op 'n telefoon geskiet is, illustrasies, animasie, sitcom -spoofs, en selfs 'n bespotlike politieke debat, waarin die opponerende partye argumenteer oor watter kultuur en rsquos -kluitjies die hoogste is. . Die buigsame benadering sorg vir 'n kinetiese, humoristiese en vermaaklike kykervaring.

Elke episode is so dig soos 'n Momofuku Milkbar -komposkoekie met elemente wat wissel van die tipiese rondetafelbesprekings en reisverslagkenmerke tot advies oor hoe om 'n regte Chinese restaurant te kies en meer gedrukte stukke. Dit is hier waar Neville en rsquos bedrieglik kronkelende storievertellingstyl help om sommige van die oorlading van inligting te verlig, wat 'n losser en ligter toon skep. Maar 'n waarskuwing: vanweë die oorvol aard van elke episode en mdash, wat tussen 45 minute en 'n uur per stuk duur, is elke aflewering die beste om solo te geniet, maar dit is nie die moeite werd nie, selfs al is dit die manier van Netflix.

Ekstra speserye by die gesprek voeg voedselsprekers met beroemdhede wat insluit: & ldquoMaster of None & rsquos & rdquo & Alan Yang en Aziz Ansari, komediant Ali Wong, & ldquoThe Walking Dead & rsquos & rdquo Steven Yeun, & ldquoLove & rdquo -ster Gillian Jacobs, “Big Mouth “Big Mouth & . Hul leek neem voedsel en kultuur aan en is 'n welkome toegangspunt tot sekere onderwerpe, soos wanneer Wong verwys na die gelatienagtige sopblokkie wat Din Tai Fung & rsquos beroemd maak xiao lang bao sopkluitjies moontlik as “jelly jizz ” aan die eienaar van die restaurantketting.

Kykers wat meer kulinêr vloeiend is, sal ook graag bekende swaargewigte uit die gastronomiese wêreld sien. Noma & rsquos Rene Redzepi is 'n sterk teenwoordigheid in die reeks, asook die kosskrywers Ruth Reichl en Peter Meehan, die voedselkritikus Jonathan Gold van die Pulitzer-prys en die skepper van Kogi BBQ-vragmotors, Roy Choi, onder andere.

Netflix het reeds sukses behaal met sy voedselreeks, wat wissel van die wonderlike shot & ldquoChef & rsquos Table tot die alleman charms van & ldquoSomebody Feed Phil.

& ldquoUgly Delicious & rdquo neem die agenda na groter hoogtes, en die betekenis van die titel is 'n voorbeeld van 'n idee waarmee Chang deur die jare meer verlief geraak het. Lekker eet is goed en wel, maar die geregte wat mense onthou, dié wat 'n oomblik skep, is dikwels die troosvoedsel wat mense grootgemaak het. Vir sommige is dit hoender en kluitjies of vleisbrood. Vir Chang, dit & rsquos kimchee gebraaide rys met gemorspos.

As iemand wat in die middel van die twintigerjare 'n kulinêre rockster geword het nadat hy Momofuku begin het, weet Chang 'n ding of twee oor die lees van die temperatuur van die kulturele klimaat. Terwyl & ldquoUgly Delicious & rdquo vandag se euwels ondersoek en vooropvattings uitdaag, kan die idee van die gebruik van heerlike kosse in styl in rdquo-styl die weg vorentoe wys om werklike betekenisvolle begrip te skep, en daardeur verander. In die minste bied dit baie stof tot nadenke.

Graad: A-

Al agt episodes van & rdquoUgly Delicious en rdquo word tans op Netflix uitgesaai.

Hierdie artikel hou verband met: Televisie en gemerk Netflix, TV Reviews, Ugly Delicious


Regstreekse opdaterings

"Ons glo dat ons werknemers wat vanaf 16 jaar oud is, waardevolle ervarings aan jonger werknemers kan bied en 'n oortuigende werksomgewing kan bied," het me. Schalow gesê.

Oor die jare is Chipotle aangekondig vanweë sy mantra "met integriteit" en sy betaalde siekteverlofbeleid. Soos baie restaurante, sukkel die onderneming egter met omset. In 'n poging om werknemers langer by die ketting te hou, het Chipotle in Oktober belowe om die onderrigkoste van sekere sake- en tegnologiese grade vooraf te dek vir werknemers wat minstens 120 dae by die onderneming gewerk het.

Chipotle het ook onder skoot gekom oor hoe hy werknemers behandel. In September het New York City die ketting gedagvaar onder die Fair Workweek Law, waarin beweer word dat personeellede gedwing word om onvoorspelbare skedules te werk. Die Massachusetts -ondersoek het begin nadat 'n ouer gekla het dat 'n kind by middernag by 'n Chipotle -restaurant in Beverly, Mass.

Die prokureur -generaal van Massachusetts, Maura Healey, het in 'n nuusverklaring opgemerk dat Chipotle duisende jongmense regoor die land in diens het.

'Dit is 'n plig om te verseker dat minderjariges veilig in sy restaurante werk,' het sy Maandag gesê. 'Ons hoop dat hierdie aanhalings 'n boodskap aan ander kitskoskettings en restaurante stuur dat hulle nie ons kinderarbeidwette kan oortree nie en dat jong mense in gevaar kan kom.

Die krap arbeidsmark het gelei tot personeeltekorte in 'n verskeidenheid nywerhede, insluitend boerdery en konstruksie. 'N Paar faktore spesifiek vir die restaurantbedryf het die probleem veral vir kitskoskettings veral skerp gemaak: die aantal tieners in die arbeidsmag het geleidelik afgeneem, en beleggings in Wall Street het gelei tot 'n oorvloed restaurantopeninge wat die mark oorversadig het.

Die huidige tekort aan werknemers is egter nie die eerste keer dat restaurantoperateurs arbeidsreëls oortree nie.

"In goeie of slegte tye is dit altyd makliker om 'n bietjie meer op die rug van die werknemers te kry," het Brian Heller, 'n arbeidsadvokaat in New York, gesê. 'As u 'n onderneming het wat gebaseer is op werknemers wat lae werk verrig, kan dit maklik wees om die wette wat daar is om mense te beskerm, te ignoreer.


6 maniere waarop u u Chipotle -bestelling deurmekaar kan maak

Die korianderrys, die lekker vleis, die guacamole ... my maag begin brom as ek net meer as drie sekondes daaraan dink. Ek het altyd gedink dat 'n Chipotle -burrito 'n goeie deal was, in ag genome hoeveel kos hulle daarin bevat, totdat ek agtergekom het dat ek my Chipotle -oplossing heeltemal verkeerd bestel het. Dit is reg - daar is maniere waarop u u Chipotle -bestelling deurmekaar kan maak sonder om dit eers te besef.

Ek weet ek weet. My kop was ook besig toe ek dit agterkom. Net as u dink dat u u gunsteling Chipotle -bestelling tot 'n wetenskap het, bied 'n hele reeks burrito -moontlikhede. Geheime spyskaartitems, freebies en ander hacks is almal hier om u lewe te verander, en as u dit nie ten volle benut nie, elke keer as u Chipotle bestel? Dan doen jy, my vriend, dit verkeerd. Van die versoek om 'n dubbel toegedraaide burrito (meer gratis tortilla? Ja asseblief!) Tot die versoek om ekstra vulsels (want meer is altyd beter), hierdie wenke van die Chipotle-spyskaart gaan van u 'n kundige Chipotle-eter maak.

Die volgende keer as u by Chipotle instap, gaan u soos 'n baas daar instap en die burrito oorheers. Hier is ses bestellingsfoute wat u tans maak en hoe u dit kan regmaak.

1. U vra nie alles ekstra nie

As u nie reeds ekstra vra vir alles wat u in u burrito sit nie (behalwe vir vleis en guacamole wat ekstra is), doen u iets ernstig verkeerd. Jou burrito of burrito -kom haal nie sy volle potensiaal uit nie, tensy jy meer dinge bestel waarvan jy hou. verniet. Wil u ekstra boontjies hê? Lus vir terselfdertyd pinto en swartbone? Ekstra rys? Dit is alles gratis - bestel dan maar met roekelose oorgawe. Wil u meer groente in u ete hê? Vra hulle om fajita -groente in te gooi nadat u boontjies en rys gekry het. Solank u 'n proteïen bestel, is hierdie groente F-R-E-E. Gaan dan voort met al die salsa's wat u hart begeer, want 'n baas soos u spaar nie op die goeie dinge nie.

2. Jy vra nie vir 'n tweede proteïen nie

Waarom u slegs tot een proteïen beperk as u twee vir dieselfde prys kan kry? Die meeste mense wat deur die lyn by Chipotle loop, het geen idee dat hulle twee tipes proteïene tegelyk kan bestel sonder ekstra koste nie. Volgende keer as hulle jou vra of jy hoender of beesvleis wil hê, sê jy vir hulle dat jy die helfte van albei wil hê. Ek verseker dat u 'n glimlag en 'n knik van goedkeuring kry. Dit is reg, so bestel u vleis by Chipotle.

3. Jy is nie vinnig besig met die geheime spyskaartitems van Chipotle nie

My gedagtes het amper ontplof toe ek die eerste keer van Chipotle se geheime spyskaarte soos die quesarito hoor. (Die quesarito is 'n hemelse quesadilla en burrito baster, waar 'n reuse burrito letterlik in 'n quesadilla toegedraai is.) Hardloop jy al by die deur na Chipotle uit? Ek het nou een voet by die deur uit, net as ek daaraan dink.

Of, as dit 'n bietjie intens lyk, kies vir die burritodilla, 'n burrito -vulsel wat tussen hopies kaas opgehoop is en tot taai perfeksie gebraai word. U moet dit minstens een keer in u lewe bestel. Dit is nog 'n verskoning om stoute kaas in jou mond te steek. Hoe kan u dit nie probeer nie?

4. Jy ignoreer vars bestanddele

Chipotle is trots op vars bestanddele, en u moet hiervan ten volle gebruik maak. Gooi vars koriander of jalapeno by die volgende keer as u 'n burrito, bak of tacos bestel. Dit is heeltemal gratis en gee u maaltyd 'n vars smaak.

5. Jy draai nie jou burrito dubbel toe nie

Aangesien u voordeel trek uit al die ekstras en gratis kostuums wat by Chipotle aangebied word, benodig u waarskynlik die dubbele omhulsel sonder om eers daarvoor te vra. As u burrito nie uit sy nate bars nie, vra dan dat u u burrito dubbel moet toedraai, en u kry nog 'n warm tortilla sonder ekstra koste. Dit sou 'n misdaad wees om hierdie volmaakte warm tortilla te ontken. Nie net sal u die geleentheid misloop om u maag vol te maak nie, maar ook die risiko dat die gevreesde burrito kan skeur. Niemand wil hê dat die inhoud van hul burrito in hul hemde afdrup en in hul broek vlek nie. Nie die manier om 'n baas te wees nie.

6. Jy bestel nie 'n burrito -bak nie

Die uiteindelike manier om die stelsel by Chipotle te werk, is om 'n bak in plaas van 'n burrito of tacos te bestel. U brom miskien omdat u nie 'n tortilla het nie, maar hier kom die genie in. As u 'n bak bestel, kry u gewoonlik meer van alles, want hulle probeer dit nie in 'n tortilla breek nie. Die tortilla- en taco -skulpe bied beperkte ruimte om mee te werk. Bestel dus die bak om groter porsies te kry, vra vir al die bykomstighede en vra ten slotte 'n tortilla of taco -dop aan die kant (ja, dit is heeltemal gratis). Bou u eie perfekte burrito of taco, en geniet die spel so goed.


Chipotle Paste kom in 'n buis en nou kan u uiteindelik vry wees

Ek hou van die rokerige, pittige smaak van chipotles in adobo, maar ek haat die ongerief om 'n blikkie oop te maak, net om een ​​of twee chiles of 'n bietjie sous te gebruik. Elke keer dat ek ingee, sit ek die blikkie in die agterkant van my yskas, en ek sal dit sekerlik 23 jaar later kry toe ek besig was om in te pak vir my verplasing deur die regering na Aarde II.

Ek het gedink ek het 'n oplossing gevind toe ek op die idee kom om die hele inhoud van 'n blik te suiwer nadat ek dit oopgemaak het en die puree in 'n hersluitbare glaspot gegooi het, sodat ek rokerige hitte kan toedien wanneer nodig. Maar nou het ek iets beters gevind: chipotle pasta in 'n buis!

Umami-versterkende geheime van 5 wonderlike vegetariese kokke

Ek was lankal 'n aanhanger van tamatiepasta in 'n buis, ansjovispasta in 'n buis en harissa in 'n buis, maar ek het nog nooit tot onlangs die chipotle -chili gesien nie. En ek is gepomp.

As u chipotlepasta uit 'n buis druk, beteken dit dat u nie die hele chipotles uit die blik hoef te haal en dit te kap terwyl u beskermende handskoene dra nie (en skuldig voel as die beskermende handskoene slegs vir eenmalig gebruik is). En u hoef dit nie gedurende die tyd te sny nie nie dra beskermende handskoene, voel die angel van oorblywende chili -olie op u vingers terwyl u uitvind wat u met die res van die blikkie moet doen.

Met chipotle in 'n buis, hoef u nie 'n halwe pot in 'n Stasher -sak te gooi om te vries totdat u uiteindelik vergeet waar dit is en 'n ander blikkie oopmaak nie.

Daar is nog goeie nuus: die buis behou die chipotle -magie beter as die glaskruik, aangesien blootstelling van die chili's aan suurstof (wat vinniger gebeur deur die wye opening van 'n blik of pot) dit kan uitdroog en hul smaak kan afbreek. Chillies met 'n buis hou langer daar, en haas dit nie.

Selfs as u dit nie doen nie nodig het As u dit gebruik, sal u waarskynlik die pasta met 'n buis vinniger gebruik. Om 'n bietjie by 'n gereg te voeg, kom natuurliker as daar geen toewyding is nie. En nog belangriker, die buisgoed smaak net beter. Toe ek 'n vergelyking van gebraaide gebraaide chipotles in adobo langs 'n buis-chipotlepasta vergelyk deur gelyke hoeveelhede in Griekse jogurt te meng, het die pasta in 'n buis sonder enige moeite gewerk.

Foto deur Caleb Adams, Food Styling deur Anna Billingskog

Die geur van die jogurt gemeng met chipotlepasta met 'n buis was helderder, met 'n meer genuanseerde chili -geur en 'n rokerige ruggraat. Die gebottelde chipotle -sous was nie sleg nie, maar die geur was relatief dof. Daar was ook 'n groot kleurverskil: die pasta met 'n buis het 'n aangename pastel-koraalsous opgelewer, maar die gebakte sous was 'n onaantreklike kakiegrys.

'N Metriek waar die chilipepers wel die oorhand gehad het, was speserye. As GROOT KOELVERWARMING u belangrikste probleem is, moet u 'n ekstra spuit van die pasta gebruik om u drang na vuur te bevredig. Dit is ook die moeite werd om op te let dat die buispasta nie die asynskop van geblikte chipotles in adobo het nie, aangesien - ten minste in die handelsmerk wat ek gebruik het - die adobo -sous nie by die pasta ingesluit is nie. Dit is net die chiles daar, saam met water, sout en sitroensuur. Maar dit is niks wat 'n knippie vars sitrus of 'n skeut asyn kan regmaak nie. En iets wat ek met graagte sal verruil vir die goed afgeronde chili-geur en eenvoudige berging wat 'n buisie chipotlepasta bied.