Nuwe resepte

Salm Rillettes

Salm Rillettes


Bestanddele

  • 1 2-duim-lange rooi jalapeño-chili
  • 1/2 koppie droë witwyn of wit vermout
  • 2 groen uie, groen blare en wit dele afsonderlik fyngekap
  • 1 8-on-salmfilet sonder vel, in blokkies gesny (ongeveer 1 koppie)
  • 4 onse dun gesnyde gerookte salm, grof gekap (ongeveer 3/4 koppie)
  • 5 eetlepels ongesoute botter, kamertemperatuur
  • 1/4 teelepel pienk peperkorrels, fyn gebreek
  • Vars gemaalde witpeper
  • Baguette -skywe, -beskuitjies of -broodjies

Resepvoorbereiding

  • Verwyder 'n 3-duim-lange suurlemoenskilstrook uit suurlemoen met 'n groenteskiller en plaas dit in 'n medium kastrol. Rasper genoeg oorblywende skil van suurlemoen fyn om 1 1/4 teelepels te meet; plaas in klein bakkie en hou voor. Druk genoeg sap uit suurlemoen uit om 5 teelepels te meet en sit voor. Sny 1-duim-lange 1/8-duim-wye strook van jalapeño en verwyder sade; plaas jalapeño strook in kastrol met suurlemoenskil strook. Kap genoeg van die oorblywende jalapeño fyn om 1 1/2 teelepels te meet; plaas in nog 'n klein bakkie en hou voor. Voeg wyn, 1/2 koppie water, peperkorrels, koljandersaad, lourierblaar, 1/2 teelepel sout en groen uieblare in die kastrol met suurlemoenskilstrook en jalapeñostrook; laat kook. Verminder hitte; bedek en prut 5 minute. Voeg salmblokkies by; bedek en kook 1 minuut.

  • Plaas die salm mengsel in 'n sif oor 'n medium bak en dreineer. Plaas gestroopte salmstukkies in 'n ander medium bak; gooi vloeistof en speserye weg. Maak gestroopte salm liggies met 'n vurk fyn. Voeg gerookte salm, 1 1/4 teelepels gereserveerde gerasperde suurlemoenskil, 1 1/2 teelepels voorbehou gekapte jalapeño en 2 eetlepels wit dele groen uie by en roer tot gemeng. Voeg botter by en meng met vurk tot dik smeer vorm. Roer 5 teelepels gereserveerde suurlemoensap by. Roer gekraakte pienk peperkorrels by. Geur na smaak met sout en witpeper. Plaas salmrillette in 'n glaspot of bak. Druk 'n stuk plastiekwrap direk op die oppervlak van die rillette en laat afkoel tot dit ferm is, ten minste 2 uur. DOEN VOORUIT Kan 3 dae vooruit gemaak word. Hou verkoel.

  • Bedien rillette met stokbroodskywe, beskuitjies of roosterkoeke.

Resep deur Dorie Greenspan,

Voedingsinhoud

Een porsie (3 eetlepels salm rillette en 3 klappers) bevat: Kalorieë (kcal) 98,0 %Kalorieë uit vet 66,8 vet (g) 7,3 versadigde vet (g) 3,7 cholesterol (mg) 30,1 koolhidrate (g) 0,6 dieetvesel (g) 0,0 Totale suikers (g) 0,0 netto koolhidrate (g) 0,6 proteïene (g) 6,9 natrium (mg) 156,4 Beoordelingsafdeling

Salm Rillettes

Foto met vergunning van ASMI

Hierdie klassieke Franse gereg is indrukwekkend, maar tog verrassend maklik om te maak! Bedien dit as 'n smeer op 'n krakerbord, of in die pot wat in die yskas gebêre word. Rillettes is 'n goeie voorgereg om byderhand te hê vir spoggerige geleenthede, of as u 'n aand vir die aand wil aantrek.

Voorbereidingstyd: 30 min
Gaarmaaktyd: 15 min
Totale tyd: 45 min
Lewer: baie!


Salmon Rillettes: 'n maklike, elegante Hors d 'Oeuvre

'N Paar jaar gelede het 'n vriend en kollega vir my 'n sak vol salmkoppe geskenk. Ek besef dat dit vir baie mense miskien nie na 'n geskenk klink nie, maar ek was opgewonde om idees te kry vir wat om met hulle te doen. Voordat ek op 'n antwoord besluit het, het my vriend gesê: 'Jy moet dit maak rillette. "Dit was 'n briljante voorstel.

Rillettes (uitgespreek ree-tog) is 'n smeer wat gemaak is van gerasperde vleis of vis. Die algemeenste is varkrillette, waarin die varkvleis stadig, in konfytstyl, in sy eie vet gekook word totdat die vleis met die minste aanraking uitmekaar val. Dit word dan gesnipper en gemeng met geurmiddels en nog baie meer vloeibare vet. Sodra dit effens afgekoel het, word die vet stewig soos botter, wat 'n luukse, syagtige tekstuur tot gevolg het, wat gereed is om op broodjies of koekies te smeer.

Vis, en veral salm, is egter ook geskik vir die voorbereiding, en gee 'n andersins rustieke hors d'oeuvre 'n baie meer elegante voorkoms. Die salmkoppe wat ek destyds gehad het, was perfek daarvoor, omdat dit baie vet daarin bevat. (Boonop is daar baie vleis as u weet waar u moet kyk en bereid is om te grawe en pluk.*)

Begin met die mollige wange, trek dan die vel weg en soek vleisagtige sakke rondom die oogkaste en bo -op die kop.

Selfs sonder salmkoppe kan u steeds uitstekende rillette maak, wat volgens my goeie nuus is vir almal wat die idee gehad het om die schedel van enige wese te ontleed, al dan nie ichthyoid. Die belangrikste ding is om 'n vetterige stuk salmfilet te gebruik, wat in die meeste gevalle opgemaakte vis beteken, verkieslik met 'n goeie hoeveelheid buikskyf ingesluit-dit is immers die vetste deel. Die meeste wilde salm is baie skraler, wat dit 'n swak keuse maak vir rillette, maar as u vetterige wilde salm in die hande kan kry, is dit 'n goeie opsie. (Dit is maklik genoeg om te sien deur te kyk: Vet vis het sigbare wit vet, veral naby die buik.)

Om salmrillette te maak, begin met 'n ontbeende, gevulde filet (of koppe as u die pad wil volg) en sny dit in blokkies vir 'n vinnige kook en maklike versnippering. Om dit te kook, stroop ek dit in 'n aromatiese, effens suur aftreksel wat bekend staan ​​as 'n hofbouillon, maar eerlikwaar kan jy hier water gebruik as jy nie die geur wil hanteer nie - dit sal nie 'n groot smaakverskil maak nie op die ou end.

Ek hou daarvan om die vis in koue vloeistof te begin, en dan geleidelik op temperatuur te bring, wat die vis sagter kook as om dit in kookwater te gooi. Ek probeer ook dat die vloeistof nie baie warmer word as ongeveer 170 ° F nie, wat meer as genoeg is om die vis hoër te kook en al wat u doen, is om die vis uit te droog. Tog, vir hierdie voorbereiding, het u meer ruimte vir foute, aangesien die salm uiteindelik versnipper en met ander bestanddele gemeng word, dus moenie te veel daaroor obsesseer nie.

Omdat die salmstukkies klein is, moet dit baie vinnig kook sodra die water warm word, hoogstens binne 'n paar minute. In hierdie opsig is salm baie makliker as varkvleis, want dit neem soveel minder tyd om te kook. (Varkvleis het taaier bindweefsel wat baie langer moet kook voordat dit versag, sodat dit versnipper kan word, maar vis is delikater en kan dus van die begin af gesny word.)

Sodra die vis net gaar is - wat jy sal weet as jy die vlokkies van 'n stuk met sagte druk kan skei - is dit gereed om uitgetap te word. Dan plaas ek dit in 'n mengbak en sny die vleis met my vingers grof. Ek probeer om dit nie te veel te versnipper nie, want dit sal baie meer afbreek as dit geroer word met die volgende bestanddele.

Terloops, as u 'n sous vide-opstelling het, sal u 25 tot 40 minute by 125 ° F salm sak en kook, 'n uitstekende tekstuur van rillette gee.

Mayonnaise, gemaalde sjalot wat ek saggies in botter, vars suurlemoensap, grasuie en 'n tikkie speserye gekook het, insluitend 'n knippie cayenne of 'n ander chili -poeier - nie om die rillettes presies pittig te maak nie, maar net om dit te gee 'n sweempie hitte. Gegewe die gebruik van mayo as die primêre bindmiddel (afgesien van die visvet), is hierdie rillette soortgelyk aan tuna -slaai, hoewel die vars salm dit 'n beduidend ander geur gee as die wat ingemaakte tuna bied.

Omdat die salm nog warm is, kan die mengsel op hierdie stadium 'n bietjie olierig en stukkend lyk. Dit is goed: plaas dit net op 'n ramekin of pot, bedek dit met plastiek en laat dit 'n paar uur in die yskas totdat dit afgekoel het. As dit uitkom, het dit verdik en gereed vir verspreiding. sak viskoppe nie nodig nie.


Notas

Soek salm met 'n goeie hoeveelheid vet, wat meer gereeld beteken dat 'n gekapte salm 'n stuk filet met baie buikskyf is, aangesien die maag die meeste vet het. Om die vis in water te kook met suurlemoensap en geurmiddels, bekend as 'n hoenderbouillon, verbeter die geur, maar in hierdie resep kan u net water gebruik, maar die smaak van die voltooide gereg verander baie min. (As u nie die hoenderbouillon gebruik nie, benodig u nog 2 eetlepels suurlemoensap vir die finale mengsel.)


Salm Rillettes en Gerookte Salm Smeer

Resep met vergunning van sjef Oonagh Williams van Royal Temptations Catering

Normaalweg is rillette vleis wat 'n paar uur lank met vet bedek is tot sag, dan gerasper en bedien as 'n paté ('n smeer). In plaas daarvan braai ek vars salm in botter, sout en peper, kook dit, laat afkoel en breek dit dan met 'n vurk in vlokkies. Daarna het ek die koue salm by my gewone gerookte salmspastei gevoeg en die geurmiddels verhoog.

Hierdie paté het 'n baie sagte, subtiele smaak. Gebruik asseblief die klein hoeveelhede sjerrie en tamatie -ketchup wat gelys word. Hulle is daar om geur te gee, nie om die hele gereg te oorweldig nie. Meet die suurlemoensap, sjerrie en tamatie -ketchup saam in 'n klein bak en voeg dit by die voedselverwerker. Dit is heeltemal te maklik om groot hoeveelhede uit 'n bottel te gooi, anders kan die resep verwoes word.

My plaaslike kruidenierswinkel verkoop vars salmafslag vir slegs $ 6,99/lb. Ja, dit is gebakte salm, maar van Noorweë en die enigste gekweekte vis wat ek koop. Ek gebruik hierdie salmstukkies vir visbrood, vis taco's, skyfies en meer. As u nie 'n voedselverwerker het nie, sny die gerookte salm in baie klein stukkies.

Bestanddele:

  • 225 g sagte roomkaas. Ek gebruik lite.
  • 112 g gerookte salm of meer. As pakkette te koop aangebied word, koop dit in grootmaat en vries totdat dit nodig is.
  • 8-12 oz rou salm
  • 2 eetlepels botter
  • 1 teelepel (5 ml) sjerrie of brandewyn. Ek gebruik Taylor's Golden Sherry in kook. Baie billike prys.
  • 1 teelepel (5 ml) tamatie -ketchup
  • Skil van 'n halwe suurlemoen
  • 4 teelepels (20 ml) suurlemoensap
  • Groen van 2 groen uie, in dun stukkies gesny
  • 2 eetlepels fyngekapte vars pietersielie
  • 2 eetlepels fyngekapte vars dille, as jy daarvan hou. Dille bly nie vars nie. Vars suurlemoen tiemie is ook 'n wonderlike toevoeging.
  • Voeg sout na smaak by

Instruksies:

  1. Smelt 2 eetlepels botter in 'n pan en kook die rou salm daarin, voeg sout en peper by indien nodig.
  2. Laat die salm afkoel en vlok dit dan met 'n vurk.
  3. Plaas gerookte salm in die verwerker en laat loop tot gekap. Voeg die roomkaas, sjerrie, ketchup, suurlemoenskil en suurlemoensap by en hardloop tot glad en romerig.
  4. Roer fyngekapte kruie en die afgekoelde salm by.
  5. Proe en pas geurmiddels aan, indien verkies (meer suurlemoen, 'n skeut rooipeper, Tabasco -sous, ens.).
  6. Laat staan ​​vir ten minste 4 uur voor gebruik. Die geure sal verander namate dit versag en ryp word.
  7. Bedien op 'n bedding van setperke. Ek het myne met my maple -kruie -vinaigrette bedek.

Oor sjef Oonagh Williams

Ek het 'n maandelikse resepkolom vir Beyond Celiac geskryf sedert Januarie 2011. Ek het 'n graad in kookkuns, coeliakie en ander voedselallergieë, so ek ken kos en leef daagliks so. Onthou dat die meeste regte kos natuurlik glutenvry is totdat vervaardigers daarmee worstel, en slegs bakwerk regtig verander moet word. Regte kos word nou skoon eet genoem.

Uiteraard word gesprekke en optredes tans gekanselleer, maar u kan met my kontak maak op Facebook by Gluten-Free Cooking with Oonagh of op LinkedIn. Ek het pas resepte by die huis vir die ABC WMUR's Cooks Corner in New Hampshire verfilm en dit word uitgesaai. Ek word ook opgeneem in die landwye biblioteekdatabasis van aanlyn aanbieders.


  • 2 Coles Australiese salmvel op porsies
  • 100 g gerookte salm, fyngekap
  • 2 cornichons, fyngekap
  • 1 eetlepel gedreineerde baba kappertjies
  • 1 sjalot, fyngekap
  • 2 eetlepels hele eier mayonnaise
  • 1 eetl suurroom
  • 2 teelepels peperwortelroom
  • 1 teelepel Dijon -mosterd
  • 1 e fyngekapte grasuie
  • 1 eetlepel gekapte dille
  • Gesnyde Coles Bakkery Steen Gebak deur Laurent Mini Pane Di Casa, gerooster, om voor te sit

STAP 1

Plaas vars salm in 'n stoompot oor 'n kastrol met kookwater. Bedek en kook vir 5 minute of tot die salm net gaar is.

STAP 2

Verwyder die vel van die salm en gooi dit weg. Plaas in 'n bak. Skil die salm in klein stukkies. Roer die gerookte salm, cornichon, kappertjies, sjalot, mayonnaise, suurroom, peperwortelroom, mosterd, grasuie en dille by. Seisoen. Plaas die mengsel in 'n opdienbak. Bedek met kleefplastiek. Plaas in die yskas vir 2 uur om af te koel.

STAP 3

Bedien met brood of bewaar tot 2 dae in die yskas.

Bedien met: gedreineerde baba -kappertjies, ui in dun skywe, dun gesnyde komkommer en suurlemoenwiggies

Het u nie 'n stoomboot nie? Braai die vars salm oor matige hitte, draai dit vir 5 minute of tot gaar.


Thomas Keller ’s Ingemaakte salm Rillettes


Ek het weke lank vertraag om hierdie berig te skryf, want ek weet nie hoe dit moontlik is om in woorde te verduidelik hoe skouspelagtig hierdie resep is nie.

Ek en Brad is albei groot Thomas Keller -aanhangers wat dateer toe ons die eerste keer sy resep vir eenvoudige gebraaide hoender probeer het. 'N Paar jaar gelede het hy vir my 'n versameling Keller -kookboeke gekoop, en ons het dadelik gesoek Bouchon.


Hierdie salmrillette is een van die interessantste resepte wat ek in die boek gevind het, en ek was baie opgewonde om dit op die spyskaart te vind die volgende keer as ons ons plaaslike Bouchon besoek.

Dit het net een hap geneem en ek was heeltemal weggeslaan. Soveel as wat ek van salm hou, het ek nooit gedink dit kan so romerig, glad, lig en smaakvol wees nie. Net so wonderlik, vir my, was die klein bordjie -styl. Hierdie gereg is ideaal vir toevallige deel met vriende.


Salmrillette by die Bouchon -kroeg het vinnig vir ons 'n gereelde bederf geword. 'N Gevaarlike lekkerny.


Die laaste keer dat ons besoek het, het ons dit reggekry wat tans ons persoonlike rekord op die balkies is, net vir ons twee. Niks te doen met die salmrillette nie en alles wat daarmee te doen het dat ons 'n bietjie kwaad geword het en 'n paar uur lank die kroegman laat proe het aan smaaklike drankies wat so lekker was dat ons genoodsaak was om 'n volledige glasie te koop.

Die grootste voordeel hiervan is dat ons kennis gemaak het met die perfek komplimentêre wyn vir hierdie gereg: L ’enclos Savennièrres. Yum.


Brad het die wyn by ons plaaslike wynwinkel gekry en ek het die resep vir die rillette uitgegrawe. Ons het nou alles wat ons nodig het om ons gunsteling dinge oor Bouchon tuis te geniet vir 'n (aansienlik kleiner) fraksie van die koste.


Dit is die perfekte voorbereidingsgereg vir toevallige vermaak wat u gaste sal laat waai. Bêre dit in hierdie oulike blikkiesblikke vir tot 'n week lank in die yskas. Trek hulle almal nonchalant uit … “ Ek het dit nou die dag opgedis ” en aanspraak gemaak op die titel van die wêreld se grootste gasheer/ess. Bedien die salmsmeer op geroosterde stokbrood – of ruil komkommerskywe uit om dinge keto te hou. Hoe dan ook, hulle gaan u wêreld verander.


Salm Rillettes

8 onse. filet van Atlantiese plaasverhewe salm

2 knoffelhuisies, geskil en in skywe gesny

2 eetlepels ryswynasyn

2 eetlepels roomkaas (kamertemperatuur)

4 eetlepels botter (kamertemperatuur)

1 teelepel ryswynasyn

1½ ”stuk gemmer, geskil en gerasper

1 teelepel vars dille of shiso, gekap

Bros rysskyfies

4 koppies rapsolie, of ander olie met 'n hoë rookpunt

Om te bedien


1. Meng al die bestanddele in 'n bak met 'n vurk of 'n stywe klitser totdat 'n pasta 'n paar groterige stukke fyn is; die tekstuur moet nie te glad wees nie. Proe en pas geurmiddels aan indien nodig.

2. Monteer jou crudites op 'n skottel. Plaas die rillette in 'n bak en bedek met die salmriet en dille takkies. Om voor te sit, laat gaste met die crudites in die rillette skep, of bedien bo -op die mielieblinis.

Wenk: U kan die rillette 'n dag voor die tyd maak: plaas dit in 'n lugdigte houer in die yskas.


Verwante video

Baie goed, sodra ek die hoeveelheid suurlemoensap, suurlemoenskil, Dijon -mosterd, kappertjies en brandewyn verdubbel het. Andersins sou ek hierdie 4 vurke beoordeel. Dit lyk asof dit goed vries, maar 'n bietjie suurroom, room fraiche of mascarpone moet bygevoeg word na ontdooiing om die smeerbaarheid te herstel.

Ek het die resep presies gevolg en 90% daarvan het oorgebly na die partytjie. Jammer dat ek nie 'n kat het nie.

Ek het 'n halwe porsie gemaak vir die Kersete van hierdie jaar. Aandete was vir 9 volwassenes en hierdie resep was een van verskeie voorgeregte wat op die koffietafel pryk. Ek het 1/2 van die amt saamgebring. Ek het na die vakansie bymekaargekom en die res vir my huis gehou. Dit was 'n totale treffer by die gesin en sal in my spesiale geleentheidlys bly. Nadat ek al die bestanddele behalwe die botter bygevoeg het, het ek ook gevoel dat daar iets ontbreek, en ek het 'n eetlepel + 1 teelepel crème fraiche by die geroomde botter gevoeg. Ek dink marscapone of suurroom kan ook vervang word. Perfek. Soos gereeld die geval is met rillette, pates, ens., Smaak dit vandag beter as gister ... wat baie sê.

Dit was baie lekker. Ek het 'n groot porsie gemaak en bedien in lepel. Die aanbieding was puik en dit was heerlik.

Ek het die filette * heel * en * warm * bedien (geen verkoeling of afskilfering nie), en ek het 'n heerlike en maklike hoofgereg gehad! Ander klein veranderinge: voeg groentebouillion en ekstra suurlemoensap (oorblyfsel van 1 suurlemoen) by die water voordat dit gestroop word. Soteer die sjalot in olyfolie en verhit al die ander nie-salmbestanddele saam met die sjalotjies. Bediende salmfilette met die sous bo -op. Wilde rys en 'n droë wit was perfekte bykomstighede.

Geen moeite met binding nie. Baie lekker smaak, gaste was mal daaroor. Sal gelukkig weer maak.

Ek het ontelbare gerookte salmgebaseerde hors d 'oeuvres-resepte probeer en kom altyd terug na hierdie een. Dit lyk baie elegant in 'n groot ramekin -gereg en word elke keer verslind. Ek is nooit te veel bekommerd oor al die afmetings en verhoudings nie, maar 'n paar dinge om in gedagte te hou: (1) hoe fyner jy die salm kap, hoe makliker sal dit vir jou gaste wees om op koekies te smeer (2) as jy te veel spaar op die botter, dit bind ook nie (3) moenie die vars salm gaarmaak nie (4) gerookte salmgeure kan wissel, so pas die geure aan die einde aan deur 'n bietjie meer suurlemoensap, mosterd, ens. (5) die mengsel wat op skemerkelkiesrondes met 'n takkie pietersielie gesmeer word, is 'n uitstekende voorgereg.

Ek het die resep gevolg soos geskryf, en die geur en tekstuur was baie goed. Hoe kan dit sleg wees met al my gunsteling bestanddele :) My enigste klagte was dat dit nie baie goed saamgevoeg het nie, en dit is waarskynlik die rede waarom ander 'n verwerker ingesit het, hoewel ek dink dit sou te veel soos 'n mousse maak.

Ek het baie hiervan gehou, maar dit het meer nodig. Die interessante is hoe helder die suurlemoengeur hier is. Ek gooi bietjie chilipoeier in nadat ek dit geproe het. Dit het beslis iets nodig. Voorstelle vir voorbereiding: gebruik slegs die helfte van die botter, gooi pietersielie, sjaloties, skil - alles behalwe die salm en die suurlemoensap - en kap dit goed. Gooi dan die gerookte salm en suurlemoensap in. Verwerk, maar nie te fyn nie. Meng dan in 'n bak met die geposjeerde salm en meng met die hand. U kan hierdie resep maklik in twee sny. Dit maak 'n groot rillette.

OMG. Dit was heerlik. Moenie iets verander nie

Ek het dit verskeie kere vir gesinsbyeenkomste gemaak, en almal hou daarvan en dit bly aanmoedig. Ek volg die resep presies.

Ek het hierdie resep probeer omdat ek een van die naam hou en twee van die bestanddele. Vir my is 4 koppies enigiets te veel. so ek het die resep gehalveer. Nadat u dit gedoen het, het die resep nie in tekstuur en smaak bymekaar gekom nie. Ek voeg toe nog botter, suurlemoensap, Dijon -mosterd, kappertjies en brandewyn by. Ek het ook 1 groot knoffel, growwe sout en vars gemaalde peper bygevoeg. Ek bedien dit op 'n lekker stokbrood en was tevrede met die resultate. Op sigself sou ek dit as 2 vurke beoordeel het en waarskynlik nie die moeite werd is om weer te doen nie. Moenie 'n voedselverwerker gebruik nie. dit is lekker om die vlekke gerookte salm, kappertjie en pietersielie te sien.